糖在食品調理上占了很重要的角色,在味道上提供了甜味及壓抑酸辣的刺灼感的調味劑,在保存食物上可以幫忙脫水降低食物含水量產生長期保存效益(糖漬法再加上鋪曬法),也會抑制雜菌生長但會慢慢進入植物的發(fā)酵程序!

這又是另一種水果果汁發(fā)酵制程,蘋果西打就是用蘋果本身果糖在寒冬的歐美,氣候干燥水果水分散去,產生高甜度蘋果,再壓粹蘋果榨汁存于地窖產生發(fā)酵氣體飲料就是蘋果西打。

糖在烹飪與烘烤時具有調色(焦糖化及美納斯反應)與保濕的功能。

但在天然酵母與烘焙上所扮演的角色如下。

1、在水果酵母液培養(yǎng)中

(1)提供乳酸酵母菌的營養(yǎng)大量繁殖居領導地位,壓抑醋酸菌及其他霉菌的成長。

(2)提供水果糖解酵素的活性產生CO2及水及中間產品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產生香氣。

糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當作營養(yǎng)使用,所以維持在總重<8%!因為糖大過8%就會產生抑制酵母菌的作用,在8小時內大概會用掉2%的糖,所以8%糖約半至兩天的養(yǎng)分,但因糖水會進入水果內將酵素釋出及水果的汁液流出,糖提供了酵素分解的效用,產生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境并取得酵母群的領導地位。

此時氣泡會慢慢增加,若是熟透的水果則一開始就會產生大泡泡表示水果糖解酵素很強,當酵母喂養(yǎng)一兩次后酵母菌的數目即可達培養(yǎng)天酵的數量,若是含膠質重的水果當培養(yǎng)酵母液時才產生熟化軟而破時,則要加大約總重的1/4的糖,因為果膠酵素啟動分解膠質則容易產生大量醛類物質,對于人體不好,所以用高糖先抑制果膠酵素,而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液喂粉。

所以水果酵母液培養(yǎng)時加入那么多糖,結果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜,因為都被糖解酵素分解成水與CO2了,所以就不甜了!

2、當培養(yǎng)好的酵母液開始加粉喂養(yǎng)面粉時,還是要加糖,因為要讓乳酸酵母菌還是居領導地位使然。

所以開始面粉中的淀粉?會將面粉的淀粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精等分子,此時的面粉團就會慢慢液化(流動型面糊)因為淀粉顆粒被瓦解保持不住水分,且糖類代謝又會產生CO2及水,水變多了就液化了,當液化時的物質恰給酵母菌群成長,此時的面筋達到大延展點及包覆力。

隨著面團淀粉液化的葡萄糖的分子會被乳酸菌的代謝為乳酸,會抑制醋酸菌及雜菌的生長,所以液化時間大概是2天,再來喂粉,當喂粉后在八小時內在冷藏超過兩倍大,表示酵母菌活動力以強大了,此時就可以開始做面包了。此時的面團是呈微酸性且?guī)鹞?(前文說糖可以制酸味),此時的酸是一般大眾可接受的酸,但若拖延下去則酸度大增,面筋的延展性就被破壞掉,保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了,烘烤后的口感也比較差。

此階段的天酵對于面包制程提供了:

(1)面團糊化水和點提高、此為湯中種的前置作業(yè)高水和。

(2)面筋充分延展產生包覆膜組織易于氣泡均勻及組織綿密。

(3)酵母代謝產生的香氣及天然甜味。

(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益腸胃道的整建與消化。

3、面包進入加水加糖加粉的攪拌過程

前面一,提過糖分不可超過總體面團的8%,所以攪拌中糖僅是產生水合作用,及激發(fā)酵母活力的因子。當攪拌成團后進入基發(fā)程序,一般天酵的所需時間都會比較長,但正常時間應于常溫約兩~四小時,冷藏需達八小時以上(過夜的中種法就是應用此理)。

此時恰給面團新水和點的達成及利用基酦時物理、化學及生物化學的反應,讓面筋分子鏈中滲入水份,蛋白質水化及膨脹,蛋白質分解酵素分解長鏈蛋白質而成短鏈蛋白質、及胺基酸,酦酵時所產生的酸改變蛋白質的反應性,易于互相結合成薄膜而形成三度空間的立體網狀結構。讓面團份子及水均可被面筋完美的包覆。

4、后發(fā)及翻面程序中糖的影響

在面團持續(xù)發(fā)酵中、面團的液化進行中水分子不斷從面團內產生當然也會有葡萄糖的產生、也化產生保濕及水和效應,但此些分子也會被面筋膜包覆住及增加面團水和效應,所以糖分子也會慢慢擴散到外表,精油翻面拍打,除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩,否則大氣泡會一堆,大氣泡則保水力會降低,有大氣泡的地方表示酵母活動力強,也代表糖分子濃度高的地方,所以要經過翻面拍打將分子均質分布化。整體的面包的切割后的組織才會漂亮。

5、切割整型中糖的影響

切割后的整型,面團持續(xù)的發(fā)酵、所以糖化及糖解持續(xù)存在,所以基本原理上應是持穩(wěn)的狀況,只是不再翻轉所以糖分子此時在面團中無法均質分布。所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大。(因為有糖地方易分解為水及CO2,所以會有較大的氣室)

6、烘烤時的糖的作用

酵母只能分解糖的部份,因為淀粉酶持續(xù)作用還會產生糖,糖在烤爐中烘焙的高溫產生了焦糖化(Caramel l libation)作用,所以表皮的香氣特別濃厚。

因為面團進入烤爐的瞬間面團水份由內部擴散到表皮,所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮又逢高溫時產生了梅納斯(Millard reaction)反應,賦與面包的雙重著色,因為瞬間的表皮膨脹硬殼化,從此水分就被鎖在面團中,此時內部的的糖分子就產生保濕的功能。

但烤爐溫度若無法高溫持續(xù),有起伏者則面皮會變硬厚脆而不薄香脆,但前者若出烤箱后沒有啵波的撕裂聲,沒有表面石紋裂痕,冷后面包表皮韌度高且厚,回溫后面皮不易咀嚼撕裂,后者則微烤即脆、面包濕潤可口,即是常溫攜帶在外當口糧不烤亦是容易咀嚼不干香氣十足。

以上為糖在酵素液、天酵、面團攪拌發(fā)酵及烘焙的角色扮演。