雖然行話說"一入烘焙深似海",但是首先來說烘焙入門的門檻還是很低的,因為只要是懷揣著對烘焙美食的熱情,樂于學習鉆研,耐得住失敗和寂寞,那么不出兩年就會成為一個會做面包烘焙的師傅了,所以也就導致這行的社會地位一直沒有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員,要清楚一點,會做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更專業(yè)、技術更精進,就要每天對自己做的面包,有一個品質鑒定的標準去衡量自己的技術。

面包因地區(qū)不同,及制作方法不同,有些面包店習慣使用直接法做,而又有些工廠習慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包,因此所做出來的面包品質也都不一樣,顧客的適應性也不一樣,所以制定一個適合于大眾的標準規(guī)格確實是一件困難的事情,只憑人的經驗,而無科學儀器的幫助,也難做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包質地有何區(qū)別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著規(guī)定來做的,因此除了原料性質不同,依照正常方法做出來的面包一定是合乎標準的。

目前國際所采用的面包品質鑒定標準,是由美國烘焙所設計的,把面包的品質分成外部和內部兩個部分來評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分占總分的70%,包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。

今天我們著重分析講解一下面包內部評判標準。

顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經過攪拌時的擴展,和發(fā)酵時酵母產生的二氧化碳之充氣,形成了很多網狀結構。此種由面筋所形成的網狀結構把面粉中的淀粉部分包在網狀的薄膜內,烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網狀較為細膩,烤好后面包內部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。

如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵不當,烘烤完成后冷卻切割后會有很多碎屑落下。評定顆粒的標準,原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個面包內部組織應細柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數是整形時的處理不當,但內部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當導致。

內部顏色:面包內部顏色應該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發(fā)酵時間溫度和程度適宜的前提下。

香味:面包的香味是由外皮和內部兩個部分所共同產生的。外皮部分的香味產生是由面團表面的糖份所共同產生的。外皮部分的香味產生是由面團表面的糖分經過烘烤中所產生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面包時一定要使四周產生金黃的顏色,否則面包不能達到焦化程度,就無法得到這種特有的香味。面包內部的香味,是靠面團發(fā)酵過程中所產生的酒精、酯、以及其他化學變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。

評定面包的香味,是將面包的橫切面放在鼻前,用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺酸味很重,可能是發(fā)酵的時間過久,或是攪拌時面團的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶"甜味",則證明是發(fā)酵的時間不夠。面包不可有霉味,油的酸敗味或其他香料感染的味道。

味道:正常主食面包在入口咀嚼時應略具咸味,而且面包咬入口中應該很容易咀嚼,且不黏牙,有時面包入嘴遇到唾液會結成一團,這種現象為沒有烤熟的面包,會有生面團的味道。好的面包除了不黏牙外,并容易嚼爛,且不可有酸和霉的味道。

每個人的技術積累,并不是簡單的靠時間1+1=2,而是要有對自己奮斗過程中要求嚴謹苛刻的態(tài)度,和對終結果和收獲坦然面對的胸懷,有個自己的做人和做事標準,形成一種習慣,進而會對自己的烘焙生涯產生積極的影響。