西點(diǎn)烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到蛋糕怎么不回縮塌陷烤箱，教您如何成為西點(diǎn)大師。

1.如何做戚風(fēng)紙杯蛋糕

前言戚風(fēng)蛋糕是我最常做的，但我還未做過一次完全沒開裂的8寸戚風(fēng)，所以在我博里就沒發(fā)過8寸的戚風(fēng)蛋糕，其實(shí)過程圖早早就做好了，但每次成品出來都有開裂，所以我下了決心，一定要等能做到完全不開裂的時(shí)候才發(fā)上來，呵呵。 用小紙杯做蛋糕，又簡(jiǎn)單又方便，而且萬試萬靈，成功率高。現(xiàn)在除了做裱花蛋糕是用模具，其他的我都喜歡用紙杯，這樣吃起來還方便多呢，嘻嘻。。材料主料：面粉120g、紙杯12個(gè)；輔料：蛋黃5個(gè)、白砂糖30g、色拉油80ml、牛奶80ml、鹽1/4小勺、蛋白5個(gè)戚風(fēng)紙杯蛋糕1蛋黃蛋白分離。2蛋黃里分別倒入砂糖、牛奶、色拉油攪拌均勻。3蛋黃里分別倒入砂糖、牛奶、色拉油攪拌均勻。4再倒入過篩的低粉，輕輕攪勻成蛋黃糊。5蛋白里滴幾點(diǎn)白醋，分三次加糖打成干性發(fā)泡。6取三分一的蛋白霜進(jìn)蛋黃糊里切拌均勻。7再把拌好的蛋黃糊倒入剩余的蛋白霜中，輕輕切拌均勻，注意手法和力度。8拌好的蛋糕糊分別倒入紙杯，七分滿就可以了，入預(yù)熱150度的烤箱烤20分鐘即可。小貼士紙杯使用的是8寸量大小的

2.怎樣做戚風(fēng)蛋糕不回縮

　　百戰(zhàn)百勝——不回縮的原味戚風(fēng)蛋糕　　1.蛋清打散加入*次糖。　　2.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米淀粉，用電動(dòng)打蛋器攪打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中干性發(fā)泡，出現(xiàn)小尖角帶鉤?！　?.蛋黃加剩下的砂糖，打至原來的兩倍發(fā)白。　　4.將牛奶、色拉油、加入蛋黃中，用打蛋器攪拌出現(xiàn)泡泡?！　?.（將低筋面粉篩入蛋黃液中，輕輕攪拌均勻，再快速攪幾下使成品更有彈性?！　?.分三次將蛋白加入到蛋黃中，每次加入一定要攪拌均勻，再加入下一次。（攪拌時(shí)要保證盡可能少消泡，所以要切的和沿邊緣從底下往上翻防止蛋黃液沉底，邊攪邊轉(zhuǎn)盆）。　　7.將攪拌好的面糊倒入貝印模具中?！　?.烤箱預(yù)熱165度，烤時(shí)轉(zhuǎn)為160度，烤40~50分鐘?！　⑵涞箍?，涼涼。*是涼一晚，這樣蛋糕體才會(huì)更穩(wěn)定有彈性，不容易變形，塌陷等?！　∑蒿L(fēng)蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論　　1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌，　　解決的辦法：調(diào)整配方。　　2.面糊出筋，涼后回縮?！　〗鉀Q的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌?！　?.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因?！　〗鉀Q的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，*用銅、不銹鋼打蛋盆，　　b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用?！　.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡?！　∵@里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。　　檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，*看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會(huì)有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行?！　〉鞍滓膊豢纱蛱玻駝t口感差，也不好攪拌?！　?.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。　　解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，.....都會(huì)造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來?！　〗鉀Q的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油?！　?.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？　　解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火....　　7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因?！　〗鉀Q的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶兀娱L烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。　　8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，有時(shí)上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會(huì)有影響。　　解決的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫?！　?.烤的時(shí)間過長，水份流失多，也會(huì)縮。　　10.出爐后沒有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮?！　〗鉀Q的辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼。

3.烤箱版戚風(fēng)蛋糕的做法有哪些？

前言戚風(fēng)蛋糕是烘焙入門的基礎(chǔ)款，可以說簡(jiǎn)單也可以說難，因?yàn)樽銎蒿L(fēng)蛋糕要求注意的有很多，只要一個(gè)步驟做不好就會(huì)影響到*的成品。這個(gè)是8寸原味戚風(fēng)的方子。*附上了成功的秘訣，超詳細(xì)，一定要仔細(xì)看完?。?！烤箱：PE5326材料主料：蛋黃5個(gè)、蛋白5個(gè)；輔料：低筋面粉90g、細(xì)砂糖80g（50g+30g）、純牛奶50ml、色拉油50ml烤箱版戚風(fēng)蛋糕1準(zhǔn)備好所有的材料2將雞蛋的蛋黃和蛋清分離（注意裝蛋清的器皿一定要無油無水，而且蛋清內(nèi)不能摻和一丁點(diǎn)蛋黃，所以分離雞蛋的時(shí)候要注意了，不要弄散蛋黃）3首先做蛋黃糊：先用手動(dòng)打蛋器攪散蛋黃4加入30克細(xì)砂糖5用電動(dòng)打蛋器低速攪拌均勻至蛋黃顏色變淺6然后邊攪拌邊加入50ml色拉油，攪拌至均勻7同樣邊攪拌邊加入50ml牛奶，攪拌至均勻8此時(shí)，攪拌好的液體上面有很多氣泡9*篩入90克低筋面粉，先用手動(dòng)攪拌器將液體和面粉混合，再用電動(dòng)打蛋器低速攪拌至光滑細(xì)膩無顆粒（先用手動(dòng)攪拌器將液體和面粉混合的原因是避免用電動(dòng)打蛋器攪拌的時(shí)候面粉飛起來，蛋黃糊的攪拌對(duì)戚風(fēng)蛋糕的攪拌很重要的）10攪拌完畢的蛋黃糊是稠稠的，如圖11蛋白霜的打發(fā)：將蛋清裝到一個(gè)盆壁比較高的器皿里（必須是無油無水的干凈器皿），先用電動(dòng)打蛋器中高速打至粗泡狀態(tài)12加入1/3的細(xì)砂糖（共50克砂糖，分3次加入）13用電動(dòng)打蛋器中高速打至細(xì)膩的泡沫14再加入1/2的細(xì)砂糖，轉(zhuǎn)高速繼續(xù)打至可呈現(xiàn)紋路且紋路不會(huì)馬上消失的狀態(tài)15*放入剩下的細(xì)砂糖，繼續(xù)打至干性發(fā)泡的狀態(tài)（即是當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角）16蛋黃糊和蛋白霜的混合：先取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻（注意是要從下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力攪拌，避免消泡）17再取1/2蛋白霜加入蛋黃糊中，同樣用橡皮刮刀翻拌均勻18*將蛋黃糊盤中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細(xì)膩無顆粒19攪拌完畢后，將蛋糕面糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，裝到8分滿即可，再在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊里面的大氣泡震出來20先開啟烤箱，165度預(yù)熱10分鐘，預(yù)熱完畢后，再把蛋糕放入烤箱的下層，上下火烘烤模式，165度，30分鐘21蛋糕在慢慢膨脹中，在烘烤的過程中，千萬不要隨意打開烤箱門，或是調(diào)低溫度22烘烤完后，立刻把蛋糕拿出來，在桌子上輕輕嗑幾下，震出里面的熱氣23再立刻倒扣在兩個(gè)烤盤的中間，如圖，這樣就可以避免蛋糕塌下去，里面的熱氣充分散發(fā)出來（如果不介意表面上有烤網(wǎng)的條痕，可以直接倒扣在烤網(wǎng)上）24待蛋糕完全冷卻后就可以脫模了（可借助道具脫模）小貼士成功做好戚風(fēng)蛋糕要注意：1、裝蛋清的器皿一定要無油無水，否則會(huì)影響蛋白的打發(fā)；盡可能選擇放在盆壁比較高的器皿里打發(fā)蛋白，是為了防止在高速攪拌的過程中液體飛得到處都是2、分離蛋清和蛋黃的時(shí)候要注意，不要弄破蛋黃，蛋清中不能混入蛋黃的，否則會(huì)造成蛋白打發(fā)不起來3、蛋清的打發(fā)要注意，不要一開始就加糖和一次性加入全部的糖，這樣會(huì)影響到蛋白大打發(fā)，所以應(yīng)該先要將蛋清打至粗泡的狀態(tài)，再分三次加入糖來打發(fā)4、蛋白霜要打至九分發(fā)，即是干性發(fā)泡，可以拉出直立的蛋白尖，并且不會(huì)彎曲，但要注意不要打發(fā)過了，打過了的蛋白就不能使用了，所以要時(shí)刻檢查蛋白打發(fā)的程度5、蛋糕糊的攪拌和混合也是一個(gè)關(guān)鍵?；旌系鞍姿偷包S糊的時(shí)候，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；而且要注意不要畫圈攪拌，要用從下往上翻拌的方法混合面糊6、做戚風(fēng)蛋糕用普通的模具就好，或是用專門的戚風(fēng)模具，模具不要刷油，也不要用不沾模具或者硅膠模具（因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕就是靠貼在模具上不斷爬高，模具刷油或者用不沾模會(huì)影響戚風(fēng)蛋糕的脹高）7、放入烤箱烘烤之前嗑幾下，是為了震出面糊里面的大氣泡，否則烤出來的蛋糕會(huì)有大洞洞；而烘烤完畢后嗑幾下是為了震出蛋糕里面的熱氣，如果沒有做這步的話，蛋糕很容易中間會(huì)塌陷8、戚風(fēng)蛋糕需要長時(shí)間低溫烘烤，若時(shí)間太短會(huì)不熟，溫度太高的話會(huì)烤焦。此溫度和時(shí)間僅作參考，要根據(jù)自己烤箱的脾性調(diào)節(jié)9、為了戚風(fēng)蛋糕不回縮不塌陷，出爐嗑幾下后一定要*時(shí)間倒扣，這個(gè)也很重要10、蛋糕要完全冷卻后再脫模，不要熱的時(shí)候脫模，否則也會(huì)造成蛋糕塌陷縮腰的11、沒有色拉油的可以選擇調(diào)和油、食用油等無色無味的油代替，但不建議使用花生油，因?yàn)槲兜捞貢?huì)掩蓋蛋糕原來的味道

4.電飯煲蛋糕老是失??？掌握這個(gè)技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃

對(duì)于吃貨而言，蛋糕肯定是日常必備的美食，但做蛋糕是需要很多裝備，比如烤箱和各種烘焙工具。對(duì)于很多新手而言，自己在家做蛋糕成本太高。畢竟為了吃個(gè)蛋糕就去買個(gè)大大的烤箱，顯然有點(diǎn)不太實(shí)際。所以很多人在研究如何用電飯煲做出美味的蛋糕來。很多網(wǎng)上攻略表明電飯煲是可以做出又大又圓的蛋糕來，而且有的電飯煲就有蛋糕按鍵。如果你認(rèn)為用電飯煲做蛋糕是手到擒來的話，那你可能要吃大虧的呢！失敗率極高不說，實(shí)際操作你會(huì)被氣瘋呢！電飯煲蛋糕老是失?。空莆者@個(gè)技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃！今天我就來做一個(gè)最完整版的電飯煲蛋糕攻略，把其中的要點(diǎn)和重要步驟都一一列出。不論你是普通吃貨，還是對(duì)廚房黑科技非常感興趣，都可以來感受一下。畢竟又大又圓的蛋糕，一次吃過癮，也只能電飯煲才能搞定。蛋糕別再買了，在家做不用烤箱不用水蒸，松軟可口，比烤的還好吃！下面就來感受下電飯煲的神奇魔力吧！【電飯煲蛋糕】制作配料：雞蛋6個(gè) 低粉100克 牛奶80克 植物油30克 白糖30克制作方法：1、首先我們把所需要的食材都提前準(zhǔn)備好；100克面粉倒入大碗里，加入60克植物油攪拌均勻；2、然后倒入80克牛奶，再次攪拌均勻，接著加入6個(gè)雞蛋黃；雞蛋要提前蛋清蛋白分離；3、攪拌成這樣細(xì)膩流動(dòng)的蛋糊狀態(tài)即可；4、接著我們來處理蛋清；蛋清分離的時(shí)候，要裝在無水無油的干凈盤子里，這樣有利于我們打發(fā)蛋清；蛋清分次加入60克白糖打發(fā)，打至提起蛋蛋器有尖尖的小尖角即可；5、然后把打發(fā)好的蛋清分次加入到蛋糊里面，翻拌均勻，這里切記不要畫圓的方式版，不然會(huì)消泡導(dǎo)致失敗；6、*拌好的蛋糊倒入蛋白盆里，用同樣的手法拌均勻即可；拌好的蛋糊為輕盈細(xì)膩；7、我們提前把電飯煲按保溫鍵預(yù)熱5分鐘；然后再把把拌好的面糊倒進(jìn)電飯煲里，蓋上蓋子，先按煮飯鍵煮10分鐘，再按保溫鍵保溫20分鐘；接著再按煮飯鍵煮10分鐘，再按保溫鍵保溫20分鐘，這樣我們的蛋糕就不會(huì)回縮塌陷了；小貼士：溫度是電飯煲蛋糕成功與否的關(guān)鍵，一般我們用電飯煲做蛋糕都濕直接按蛋糕鍵或是煮飯鍵來煮，也就是因?yàn)檫@樣導(dǎo)致失敗的。因?yàn)闇囟炔粚?duì)，才會(huì)導(dǎo)致我們的蛋糕*變成餅，用以上的方法，蛋糕不會(huì)塌陷不會(huì)回縮，組織綿軟細(xì)膩，比烤的還要好吃；有任何意見和建議歡迎評(píng)論吐槽，如果覺得對(duì)您有幫助，歡迎點(diǎn)贊關(guān)注！您的支持是對(duì)我們*的鼓勵(lì)！

5.電飯煲蛋糕，掌握這個(gè)技巧，不塌陷不回縮，比烤的還好吃

教你*用的電飯煲蛋糕做法，0失敗，超級(jí)軟嫩，比烤箱做的好吃

6.超級(jí)評(píng)測(cè) | 戚風(fēng)蛋糕失敗的六大真相

戚風(fēng)蛋糕，柔軟輕盈細(xì)膩，云朵般的滋味，令人向往，又是西點(diǎn)升級(jí)必經(jīng)之路。但對(duì)于烘焙新手來說，戚風(fēng)蛋糕總算不上太美好的經(jīng)歷，通常狀態(tài)是屢戰(zhàn)屢敗，同時(shí)告訴自己說愛要越挫越勇。 與此同時(shí)，美食美學(xué)收到的求救問題中，排名頭牌的，常年也都是戚風(fēng)，看來不出大招是不行。這次，我們請(qǐng)到幾位很奉獻(xiàn)的初級(jí)選手，現(xiàn)場(chǎng)實(shí)錄他們的失敗歷程，對(duì)比正確做法，為大家徹底還原戚風(fēng)失敗的真相。 回縮的真相戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，長得很高，短時(shí)間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實(shí)，這就是回縮現(xiàn)象。① 使用前，模具內(nèi)壁有油漬【錯(cuò)】?jī)?nèi)壁有油漬，粘附力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮；【對(duì)】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。②蛋黃糊沒有攪拌均勻【錯(cuò)】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮； 【對(duì)】手法動(dòng)作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。③攪拌面糊出筋【錯(cuò)】攪拌面糊時(shí)間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，涼后導(dǎo)致回縮； 【對(duì)】將面糊攪拌至順滑即可。④蛋白打發(fā)不足【錯(cuò)】蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮； 【對(duì)】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。⑤ 烘烤時(shí)間短，未完全烤熟【錯(cuò)】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮； 【對(duì)】出爐分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。TIPS:1、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進(jìn)烤箱，不可過長時(shí)間放置室外，會(huì)導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會(huì)回縮； 2、出爐后應(yīng)及時(shí)倒扣； 3、烘焙過程中短時(shí)間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮； 4、烘烤的時(shí)間也不可過長，水份流失多會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮。 底部凹陷的真相失敗的戚風(fēng)倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿。① 底火太高【錯(cuò)】底火太高，底部烘烤過度，導(dǎo)致底部上縮； 【對(duì)】準(zhǔn)確調(diào)節(jié)上下火。②在溫度調(diào)節(jié)準(zhǔn)確的情況下，面糊放置離下管太近火【錯(cuò)】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷； 【對(duì)】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。 塌腰的真相戚風(fēng)脫模取出后，蛋糕腰部向內(nèi)回縮，形成“小蠻腰”現(xiàn)象。① 攪拌面糊出筋【錯(cuò)】攪拌面糊時(shí)間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，造成塌腰； 【對(duì)】將面糊攪拌至順滑即可。②沒有徹底涼透就脫?！惧e(cuò)】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時(shí)引起塌腰；【對(duì)】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。 開裂的真相戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，表面逐漸形成裂痕的情形。① 蛋黃糊中總水量少【錯(cuò)】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時(shí)面糊太干，缺水導(dǎo)致開裂； 【對(duì)】配比適當(dāng)，蛋黃糊呈順滑狀態(tài)。②攪拌面糊出筋【錯(cuò)】攪拌面糊時(shí)間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，烘烤時(shí)造成開裂； 【對(duì)】將面糊攪拌至順滑即可。③爐溫過高，烤制時(shí)間過長【錯(cuò)】烘烤溫度過高，時(shí)間過長，水分快速流失導(dǎo)致開裂； 【對(duì)】依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度和時(shí)間。 有大小不一氣孔的真相戚風(fēng)蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細(xì)膩的情形。① 蛋白打發(fā)不足【錯(cuò)】蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會(huì)出現(xiàn)氣孔； 【對(duì)】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。②蛋糕糊倒入模具時(shí)，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡【錯(cuò)】蛋糕糊倒入模具時(shí)，用力過大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡； 【對(duì)】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往臺(tái)面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。 高度不夠的真相戚風(fēng)蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。① 分蛋不徹底【錯(cuò)】分蛋時(shí)蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導(dǎo)致蛋糕長不高；【對(duì)】蛋白蛋黃徹底分離干凈。②蛋白嚴(yán)重消泡【錯(cuò)】繞圈攪拌，時(shí)間過長，蛋白消泡； 【對(duì)】快速上下翻拌即可。③蛋黃糊中總水量多【錯(cuò)】蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強(qiáng)，導(dǎo)致長不高； 【對(duì)】配比適當(dāng)，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。④使用前，模具內(nèi)壁有油漬 同回縮真相第1條。⑤蛋白打發(fā)不足同回縮真相第4條。特別說明： 本次評(píng)測(cè)，采用美食美學(xué)最常用的戚風(fēng)配方，由于各路戚風(fēng)配方總是略有差異，所以步驟中出現(xiàn)的問題狀態(tài)可能稍顯不同，結(jié)論僅供參考。更多測(cè)評(píng)和食譜請(qǐng)關(guān)注我們的公眾號(hào)呀~== (二維碼自動(dòng)識(shí)別)

通過以上的知識(shí)點(diǎn)：如何做戚風(fēng)紙杯蛋糕，怎樣做戚風(fēng)蛋糕不回縮，烤箱版戚風(fēng)蛋糕的做法有哪些？，電飯煲蛋糕老是失??？掌握這個(gè)技巧，不回縮不塌陷，比烤的還好吃，電飯煲蛋糕，掌握這個(gè)技巧，不塌陷不回縮，比烤的還好吃，超級(jí)評(píng)測(cè) | 戚風(fēng)蛋糕失敗的六大真相??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點(diǎn)師傅也不是太大的問題。