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隔夜的鹵菜怎么加熱好吃,鹵菜應(yīng)該怎樣保存

日期:2021-07-07 13:13:00     瀏覽:1659    來(lái)源:廣州煌旗小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
核心提示:要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于隔夜的鹵菜怎么加熱好吃,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。1.鹵菜在常溫下能到多久?鹵菜可以隔夜吃嗎?30年鹵菜師傅給你解答!鹵菜是用鹵水煮制而成的,入味的鹵

要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于隔夜的鹵菜怎么加熱好吃,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵菜在常溫下能到多久?鹵菜可以隔夜吃嗎?30年鹵菜師傅給你解答!

鹵菜是用鹵水煮制而成的,入味的鹵菜非常好吃,那么吃剩下的鹵菜可以放多久呢?鹵菜隔夜還能吃嗎?鹵菜可以放多久?鹵菜*是當(dāng)天吃完,鹵菜吃不完可以放冰箱冷藏,冷藏3-4天是不會(huì)壞的,但建議不要放置那么久,*第二天就吃完。不過(guò)要注意,鹵菜要注意保存方法,保存容器要蓋上蓋子密封,沒(méi)有蓋子,要用保鮮膜密封,避免與空氣接觸,以免串味或營(yíng)養(yǎng)流失。鹵菜可以隔夜吃嗎?1.控制保存時(shí)間:購(gòu)買后的散裝熟食應(yīng)盡量減少存放時(shí)間,及時(shí)食用。需要改刀后食用的熟食,應(yīng)在食用前及時(shí)改刀,不應(yīng)該在改刀后長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行保存。2.避免交叉感染:未食用完的熟食應(yīng)該冷藏保存,保存時(shí)間應(yīng)注意生熟食品分層放置,熟上生下,且存放在容器中或用保鮮膜包好,避免在存取、擺放的過(guò)程中交叉污染。3.食用前重新加熱:避免食用隔夜或者長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的熟食,存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的熟食容易滋生病菌,即使需要食用,應(yīng)首先以感觀辨別熟食沒(méi)有變質(zhì),再加熱到中心溫度70℃以上燒透并維持3分鐘左右,通過(guò)高溫殺滅熟食中可能存在的細(xì)菌。

2.鹵菜應(yīng)該怎樣保存

1、控制保存時(shí)間:購(gòu)買后的散裝熟食應(yīng)盡量減少存放時(shí)間,及時(shí)食用。需要改刀后食用的熟食,應(yīng)在食用前即時(shí)改刀,不應(yīng)在改刀后長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行保存。 2、避免交叉污染:未食用完的熟食應(yīng)冷藏保存,保存時(shí)應(yīng)注意生熟食品分層放置(熟上生下),且存放在容器中或用保鮮膜包好,避免在存取、擺放的過(guò)程中交叉污染。 3、食用前重新加熱:避免食用隔夜或者長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的熟食,存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的熟食容易孳生病菌;即使需要食用,應(yīng)首先以感觀辨別熟食沒(méi)有變質(zhì),再加熱到中心溫度70℃以上(燒透)并維持3分鐘左右,通過(guò)高溫殺滅熟食中可能存在的細(xì)菌。

3.熟食店里的隔夜熟食怎么辦?

  一般采取的保存方式都是放在冰箱的冷藏格里面,待第二天過(guò)完老湯以后先將這批產(chǎn)品銷售出去,然后再上新鮮的產(chǎn)品。  熟食,是經(jīng)過(guò)加工或焯水處理后的原料通過(guò)配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣炸收三大類;*各地熟食都較為普遍,多以鹵菜、涼拌菜為主,簡(jiǎn)單易操作且味道美味被大眾所接受。其中以四川和安徽的熟食更為獨(dú)特,比較有代表性的熟食有:友味道、廖記棒棒雞、鹵三國(guó)、夫妻肺片、棒棒雞、紅星兔頭。

4.這8種隔夜食物很傷肝,舍不得也要倒掉,你都知道嗎?

1. 泡發(fā)的木耳——倒掉;2. 隔夜的茶水——倒掉;3. 隔夜鹵菜——倒掉;4. 隔夜的海鮮——倒掉;5. 隔夜的綠葉菜——倒掉;6. 隔夜的水煮蛋——倒掉;7. 隔夜的玉米——倒掉;8. 隔夜的銀耳、蘑菇——倒掉; 不管是哪種食物,放的時(shí)間越長(zhǎng),滋生的細(xì)菌就越多,特別是隔夜的食物,容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素屬于致癌物,長(zhǎng)期攝入的話,會(huì)引起肝臟病變,所以為了健康著想,一定不要吃隔夜的食物。

5.隔夜鹵菜的處理方法

做鹵菜擺攤的朋友,都會(huì)碰到鹵味賣不完這個(gè)事情,因?yàn)辂u味直接裸露在空氣中,沒(méi)有保鮮保濕設(shè)備,處理沒(méi)有賣完的鹵味,特別讓人頭疼,*處理方法就是第二天賣之前回鹵一次,這里我分享一下我的經(jīng)驗(yàn)給大家1、直接放入冰箱中冷藏,等到第二天繼續(xù)回鍋鹵制,這種方法雖然簡(jiǎn)單直接,但是回鹵后的鹵菜口味肯定是比不上新鮮的鹵菜,這樣會(huì)容易讓顧客覺(jué)得你家鹵菜味道不行。砸了自己的招牌2、將鹵肉浸泡在鹵水中,這樣也可以,但是如果晚上沒(méi)有人管理,時(shí)間一長(zhǎng),鹵水特別容易壞,鹵味也容壞掉。3、將賣不完的鹵菜進(jìn)行真空包裝,隔絕空氣,然后再用微波殺菌,這種方法可行,但是很少這樣做的,而且一般店鋪都沒(méi)有這個(gè)能力。那么,我們對(duì)此提到的第二天回鹵,是如何操作的呢?具體做法是:將老鹵撈起,用高湯稀釋一下,鹵水的顏色要比正常的淡一些,咸度要一致,大火燒開(kāi)鹵水,關(guān)火讓溫度降到40~50度左右,然后下入隔夜鹵肉,浸泡15-20分鐘,即可。鹵味無(wú)小事,如有不懂的地方,歡迎探討交流

6.隔夜菜致癌?食物二次加熱致癌?我們用科學(xué)數(shù)據(jù)告訴你答案

馬上要過(guò)年了,作為*人,過(guò)年肯定要去走門串戶,去親戚朋友家拜年。很多小伙伴整個(gè)過(guò)年期間都只在吃吃喝喝,父母長(zhǎng)輩,親戚朋友肯定會(huì)做很多菜。*人都好面子,做菜和做飯肯定是留有富余的,一般都不可能一頓飯吃完,食物就有可能放置過(guò)夜,甚至是好幾天。網(wǎng)上一直有傳言,隔夜菜不能吃,隔夜菜致癌,還有的人說(shuō),隔夜菜千萬(wàn)不能二次加熱,加熱的過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物亞硝酸鹽。今天,我們就來(lái)給大家辟謠,用科學(xué)的數(shù)據(jù)告訴大家,隔夜菜并不會(huì)致癌,大家可以放心的吃。什么是隔夜菜隔夜菜并不一定真的需要過(guò)夜,只要放置時(shí)間超過(guò)8至12個(gè)小時(shí),都可以稱之為隔夜菜。隔夜菜有什么危害呢?主要是以下幾個(gè)方面的擔(dān)心:(1)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,食物放置的時(shí)間越長(zhǎng),維生素,蛋白質(zhì),氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被分解或者氧化,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的丟失;(2)滋生細(xì)菌,特別是蛋白質(zhì)含量豐富的肉類、魚(yú)類,是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基,放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),就有可能會(huì)滋生細(xì)菌,導(dǎo)致食物變質(zhì),吃了之后可能會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎,甚至是食物中毒,出現(xiàn)上吐下瀉,發(fā)燒,腹痛等癥狀;(3)亞硝酸鹽超標(biāo),蔬菜水果,肉類中,都含有一定量的亞硝酸鹽,特別是綠葉蔬菜中,通常情況下,新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量約為1 mg/kg。2021年10月27日,世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中,將硝酸鹽或亞硝酸鹽列為2A類致癌物。2A類致癌物表示很可能會(huì)致癌,在動(dòng)物試驗(yàn)中已經(jīng)得到證實(shí),但是對(duì)人類致癌性證據(jù)有限。亞硝酸鹽并不會(huì)直接致癌,而是在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺發(fā)生反應(yīng),生成亞硝胺才具有致癌性。胃里面還有一種細(xì)菌叫做硝酸還原菌,也能使亞硝酸鹽與胺類發(fā)生反應(yīng),生成亞硝胺。長(zhǎng)期攝入亞硝胺,有可能會(huì)引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。隔夜菜中亞硝酸鹽超標(biāo)嗎?任何的致癌物,引起身體致癌,都需要達(dá)到一定的劑量。人一次性攝入0.2至0.5克亞硝酸鹽,可引起急性中毒,攝入3克亞硝酸鹽可導(dǎo)致死亡。我國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,新鮮的肉類中,亞硝酸鹽的含量要低于3 mg/kg,新鮮的蔬菜亞硝酸鹽為4 mg/kg。*制定的《GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定,嚴(yán)格限制亞硝酸鈉的添加,其中熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過(guò)30毫克,而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過(guò)20毫克。為了證明隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否超標(biāo),很多科學(xué)家都做過(guò)相關(guān)的試驗(yàn),我們舉一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明。請(qǐng)看下面這個(gè)表格,有三種隔夜菜,分別是白菜、胡蘿卜和牛肉,在常溫或者4攝氏度的冰箱里面,分別放置12、24和48小時(shí)。我們可以看到,三種菜才常溫下放置48小時(shí),亞硝胺含量都會(huì)顯著增加,特別是白菜和牛肉,可以達(dá)到0.18mg/kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于*的限定標(biāo)準(zhǔn)(肉類30mg/kg,蔬菜20 mg/kg)。而在4攝氏度冷藏的情況下,所有的隔夜菜,亞硝酸鹽都沒(méi)有明顯的升高,全都低于*的限定標(biāo)準(zhǔn)。隔夜菜二次加熱會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎?有人說(shuō)隔夜菜在加熱的過(guò)程中,硝酸鹽會(huì)變成亞硝酸鹽,導(dǎo)致亞硝酸鹽含量超標(biāo)。這種說(shuō)法看似合理,其實(shí)短時(shí)間的加熱,并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。我們來(lái)看下面的兩張圖,圖一顯示的是生的青菜、不帶湯的熟青菜,常溫放置不同時(shí)間,再加熱之后,測(cè)量亞硝酸鹽的含量,可以看到,再加熱并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。我們看圖二,帶湯的熟青菜,放置36小時(shí)后,細(xì)菌大量繁殖,蔬菜出現(xiàn)腐爛和酸敗變味,亞硝酸鹽的含量顯著增加,達(dá)到了150mg/kg,是*限定標(biāo)準(zhǔn)的7.5倍。所以,隔熱菜吃之前,一定要加熱,可以殺滅細(xì)菌,防止出現(xiàn)急性胃腸炎,食物中毒。而加熱并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。但是,隔夜菜一定要將里面的湯倒掉,這樣保存才不容易滋生細(xì)菌。綜上所述,隔夜菜一定要將湯去掉,然后蓋上保鮮膜,保存在4攝氏度的冰箱,放置48小時(shí)是完全沒(méi)有問(wèn)題的,亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于*標(biāo)準(zhǔn),并不會(huì)導(dǎo)致癌癥。隔夜菜吃之前,一定要熱熟熱透,殺死細(xì)菌,食物二次加熱并不會(huì)增加亞硝酸鹽的含量。雖然隔夜菜不會(huì)致癌,但是不鼓勵(lì)大家經(jīng)常吃隔夜菜,因?yàn)榫S生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),容易流失,隔夜菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要打折扣。而且,隔夜菜的口感也比不上剛出鍋的新鮮菜,并且,長(zhǎng)期放置還有可能滋生細(xì)菌,導(dǎo)致急性胃腸炎。掌握這些知識(shí),大家在春節(jié)期間,又可以放心大膽,健康的吃了,以后不要再相信這些謠言,希望大家過(guò)一個(gè)健康平安的春節(jié)。參考文獻(xiàn)周興星, 楊弋星, 張廷嫚. 隔夜青菜亞硝酸鹽含量變化及其影響因素分析[J]. *保健營(yíng)養(yǎng), 2016, 26(8).呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定及分析[J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2021(15):151-152.劉俐君, 王萍, 李丹. 蔬菜腌制品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定[J]. 農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備, 2015(3):7-9.

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過(guò)鹵菜在常溫下能到多久?鹵菜可以隔夜吃嗎?30年鹵菜師傅給你解答!,鹵菜應(yīng)該怎樣保存,熟食店里的隔夜熟食怎么辦?,這8種隔夜食物很傷肝,舍不得也要倒掉,你都知道嗎?,隔夜鹵菜的處理方法,隔夜菜致癌?食物二次加熱致癌?我們用科學(xué)數(shù)據(jù)告訴你答案?? 也能有一些基本的了解。

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