要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶紙上烤魚(yú)配方秘制醬，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板，親手給您寫(xiě)正宗烤魚(yú)的配方！

　　烤魚(yú)是發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色美食，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。　　一、巫山烤魚(yú)配方：　　原料：草魚(yú)1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量　　腌魚(yú)調(diào)料：蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量　　制作方法：　　1、將宰殺干凈的新鮮草魚(yú)洗凈，剪去魚(yú)鰭，用刀在魚(yú)身兩側(cè)開(kāi)花刀，然后沿魚(yú)骨將魚(yú)部分分開(kāi)，使魚(yú)分成兩半，魚(yú)背相連，用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚(yú)身，腌制20分鐘　　2、將腌好的魚(yú)放入鋪好錫紙的烤盤(pán)，墊上蔥段和姜片，魚(yú)身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)　　3、姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條　　4、炒鍋內(nèi)放入油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香　　5、加入鮮湯(白水也可)燒開(kāi)，加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味　　6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生后關(guān)火　　7、將炒好的調(diào)料以及配菜，澆撒在烤好的魚(yú)身上　　8、將裝好配菜的烤魚(yú)放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘。　　9、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚(yú)身上，用香菜裝飾烤魚(yú)即可　　二、麻辣烤魚(yú)　　原料：新鮮的活魚(yú)1條 菜花1/4個(gè) 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個(gè) 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺　　制作方法：　　1、將魚(yú)的內(nèi)臟扔掉，刮去魚(yú)鱗，洗干凈后放在案板上，并用毛巾擦干水分，墊上干毛巾，沿著魚(yú)肚子的一邊橫向剖開(kāi)?！　?、劃開(kāi)魚(yú)肉，保留魚(yú)背脊的地方相連，在魚(yú)的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下后再腌制10分鐘　　3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香，繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道　　4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調(diào)味，關(guān)火，將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤(pán)上，其余的菜備用　　5、凈鍋重新燒熱油，同時(shí)在魚(yú)身上拍少許面粉，待油熱后下去煎炸，煎至兩面金黃后關(guān)火，撈出，鋪在烤盤(pán)的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚(yú)上?！　?、開(kāi)始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香　　7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味，然后加入牛肉粉調(diào)味　　8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋?zhuān)黄鸬乖阱伬?，加少許鹽。1-2分鐘后，料汁變濃稠，即可關(guān)火　　9、趁熱將料汁倒在魚(yú)上，放入預(yù)熱到200度的烤箱里，烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌　　三、雙椒豆豉烤魚(yú)　　原料：海鱸魚(yú)1條 胡蘿卜1個(gè) 尖椒1個(gè) 紅椒1個(gè) 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個(gè) 花椒3g 水150ml　　制作方法：　　1、準(zhǔn)備鱸魚(yú)一條，刨肚去腸去鱗，清洗干凈，從魚(yú)肚處貼著魚(yú)骨片開(kāi)，變成脊背相連，平鋪在盤(pán)中，用鹽抹在魚(yú)身上，放入料酒，放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味，腌漬30分鐘到一個(gè)小時(shí)　　2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈，切成長(zhǎng)條，姜切片，余下的蔥切絲　　3、烤箱用蒸烤模式，溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚(yú)放入已預(yù)熱好的烤箱中，18分鐘　　4、烤魚(yú)的同時(shí)，準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味　　5、放入胡蘿卜條翻炒，至胡蘿卜變軟，放入其余的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會(huì)，關(guān)火　　6、烤箱結(jié)束時(shí)，取出烤盤(pán)，炒好的蔬菜全部鋪在魚(yú)上，湯也倒入烤盤(pán)，再次將烤盤(pán)放入烤箱中，溫度設(shè)定200度，蒸烤模式，時(shí)間10分鐘　　7、10分鐘后拿出烤盤(pán)，即可食用　　四、魚(yú)的前期加工　　1、魚(yú)的品種選擇：草魚(yú)，鯽魚(yú)，鯉魚(yú)，鯰魚(yú)等　　2、首先，魚(yú)宰殺去鱗，從背部開(kāi)刀(注：魚(yú)脯要比魚(yú)背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)。　　3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時(shí)候受熱均勻，同時(shí)腌料也更容易入味?！　?、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡，腌漬都是為了去腥入味)　　五、腌魚(yú)料配方　　原料：料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開(kāi)店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來(lái)?xiàng)l魚(yú)進(jìn)行腌制)　　六、秘制紅油制作　　1、原料：色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克　　2、香料：八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克　　3、制作方法：　　1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒)　　2、香辛料開(kāi)水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用　　3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開(kāi)關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開(kāi)小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過(guò)濾使用　　七、魚(yú)的烤制　　1、在夾魚(yú)前，魚(yú)身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚(yú)前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，*將夾子提前泡在油里　　2、魚(yú)上烤架，木炭放在魚(yú)背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚(yú)肉中)　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚(yú)，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內(nèi)備用　　八、烤魚(yú)出鍋　　1、坐鍋炒好味料(參見(jiàn)下文各種口味醬的制作)澆在魚(yú)上(湯或者油不要超過(guò)魚(yú)的1/3-2/3處。油太多，吃起來(lái)太油膩;湯太多，影響?hù)~(yú)肉的干香度)　　2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚(yú)上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴　　3、再將不銹鋼盤(pán)放在烤魚(yú)專(zhuān)業(yè)烤爐上即可　　九、魚(yú)湯的配制　　1、魚(yú)頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開(kāi)　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚(yú)頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可　　以上就是烤魚(yú)的秘制配方及制作，喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

2.紙上烤魚(yú)做法大全成都重慶紙上烤魚(yú)做法配方

秘制烤魚(yú)的做法：秘制烤魚(yú)秘料:小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5 以上單位均以克論 以上材料混合裝入粉碎機(jī)中粉碎呈粉末狀用料：泡姜，泡蘿卜，小米椒，郫縣豆瓣，紅九九，菜油，辣妹子，蒜，豆芽，水芹菜，洋蔥，青椒，豆皮，魔芋，金針菇，香菇，香菜，香油！操作步驟：1. 在魚(yú)頭上輕拍兩下，然后刮掉魚(yú)鱗，刮干凈，然后用水沖洗，喜2-3次，摳出魚(yú)鰓，沖洗干凈，魚(yú)背開(kāi)刀，挖出內(nèi)臟，洗凈黑色黏膜，從背部劃一字斜片刀，劃好刀后再?zèng)_洗一遍，夾入準(zhǔn)備好的烤魚(yú)夾子上，上火烤制10分鐘左右，烤成發(fā)白色2. 在撒上佐料.鹽.孜然.辣椒 烤熟后裝盤(pán)3.熱鍋上火加入菜油，燒熱下入豆瓣醬 小米椒 紅九九（塊）以及烤魚(yú)秘料（一勺半）4.繼續(xù)翻炒，直到炒出紅油即可5鍋里加入菜油燒熱下入蔥，姜 蒜 洋蔥片等小料6.加入底料炒香后加入適量水，燒開(kāi)，放入各種配菜，煮（5-8分鐘）即可出鍋。7.澆在魚(yú)上，加入整顆香菜，兩個(gè)燈籠椒 白芝麻（熟） 枸杞 淋香油或明油即可，秘制烤魚(yú)就做好了。

3.重慶紙上烤魚(yú)的做法

主料 黃瓜魚(yú)1只輔料 生抽1勺料酒1/2小勺鹽1/2小勺泰式酸辣醬2大勺檸檬片半粒做法1.魚(yú)洗凈，抹上鹽和料酒，肚子里面曬檸檬片2.抹生抽、泰式酸辣醬腌制2個(gè)小時(shí)左右3.錫紙上刷薄油，墊檸檬片4.擺上腌制后的魚(yú)，表面再次刷酸辣醬5.包好，入烤箱200度20分鐘6.打開(kāi)，刷醬料，繼續(xù)烤10分鐘左右即可 

4.重慶紙上烤魚(yú)的配方及做法【圖文】

豆豉烤魚(yú)做法 原料：鯉魚(yú)一條(一斤半左右) 配料：土豆切片(不要太厚)、生菜、 調(diào)料：1、鹽、糖、雞精、蠔油、生抽、料酒 2、李錦記豆豉醬、 3、孜然、干辣椒、炒熟黃豆(花生碎) 做法：將鯉魚(yú)收拾干凈，從腹部剖開(kāi)，讓背圖相連，然后展平。在魚(yú)身兩面切花刀。把魚(yú)腹內(nèi)的膜去凈。 將魚(yú)身攤平，把調(diào)料一均勻地抹在魚(yú)身及魚(yú)腔上，稍加按摩讓其入味。靜置半小時(shí)。魚(yú)背向上，將豆豉醬均勻地涂在魚(yú)身上，腌上大約一小時(shí)(時(shí)間長(zhǎng)短自己掌握，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)味入得比較濃)。 將烤盤(pán)鋪好錫紙，再依次鋪上生菜、土豆片，把腌好的魚(yú)放在土豆片上，把調(diào)料倒在魚(yú)身上。 烤箱預(yù)熱好后，上下火200度，將魚(yú)放入烤20分鐘。拿出在表面撒上條調(diào)料3。再放入烤箱，下火烤15分鐘。即可出箱。表面可撒上香菜，我因?yàn)椴怀韵悴怂渣c(diǎn)綴了點(diǎn)生菜葉。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板，親手給您寫(xiě)正宗烤魚(yú)的配方！，紙上烤魚(yú)做法大全成都重慶紙上烤魚(yú)做法配方，重慶紙上烤魚(yú)的做法，重慶紙上烤魚(yú)的配方及做法【圖文】?? 也能有一些基本的了解。