要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于鹵味香的香精有哪些，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.做鹵味要放什么香料？

　　常用鹵菜香料的作用及特性　　1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出?！　∷幱茫夯ń吩卺t(yī)藥中有除風去邪，驅寒濕的功能，有堅齒 發(fā)、補五臟、止痛的作用?！　?、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒?！　?、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔?！　≡谑称芳庸ど?，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調味品?！　?、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感?！　∷幱茫盒≤钕阄缎痢⑿詼?、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用?！　?、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。　　其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦?！　∷幱茫荷叭饰缎?，性溫，有行氣香調味，增強食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調料?！　?、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調味增香。　　7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香?！　【哂歇毺氐谋『?，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用?！　】捎糜诟恻c、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥?！　?、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一?！　∷幱茫荷侥挝缎翜兀墟?zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用?！　?、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦?！　∷幱茫喝饫蔽缎?，微甜，且有溫脾和胃。　　出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃?！　?0、香草：主要用 增香、加味、增加色彩?！　」缎?，性溫， 氣芳香，有調味，疏風散寒發(fā)表開胃的功能?！　?1、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用?！　∽鳛檎{料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養(yǎng)價值。　　12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中?！　?3、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆?！　〗鹣悴莞珊笙銡鉂庥?，略帶苦味，性溫。　　藥用：有補腎陰祛寒濕，止痛的功效?？捎糜谀I虛、腰酸、陽痿，寒 偏 ，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療?！　「汕o葉可作為食品調味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調味品?！　?4、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。　　藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調味作用，可用于烹制肉魚菜肴?！　?5、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳?！　∷幱茫喊总瓶砂l(fā)表散風，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。　　其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中很少用于調味?！　?6、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。　　藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發(fā)油，是配制五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。　　17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。　　藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風 眼、風診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等?！　”『墒鞘称放腼冋{料，在中西式復合調味料中常有應用。　　18、香葉：出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效?！　?9、干草：出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇?！　?0、陳皮：別名果皮　　作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化?！　?1、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效?！　≌f了這么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是鹵制不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個人的經(jīng)驗積累了。

2.鹵味需要放什么會更香

我不知道你是哪里人 不知道適不適合你用 配料\n桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、紅糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果 這是普通的料,當然你想香一點可以放點其它的 比如還有大茴香.小茴香.鴨片仔.之類的 看你要鹵什么 不用我提示的全下 看你要鹵什么 不同的鹵水不同配料 \n但基本的操作一定要做好 配料該炒的先炒 要鹵的主要要先奄制 就是放在冷的鹵水里面浸泡幾個小時就可以 水候要控制好 *開小火 中間可以短時間開中火 不同的主料不可以一起鹵 比如豆腐不可以跟豬雞鴨一起 鹵蛋也一樣 你想要顏色好看點可以加點麥牙酚進去 不知道你這樣明白沒有 合不合適你用

3.鹵水不香了怎么辦?20年鹵味實體店大師傅教你1招，讓鹵水越用越香

朋友們，大家好，我是葉老師，今天又來和大家分享美食制作、小吃配方干貨啦，今天我們要分享的是有關鹵水制作的過程中所遇到的一些問題哦，對鹵水感興趣的朋友可以慢慢閱讀以下的內(nèi)容。在制作鹵水的時候你是否經(jīng)常被這樣的問題困擾，就是鹵水用過幾次香味就明顯的下降，甚至是沒有香味了!這到底是怎么回事呢?明明香料都有按照比例來放的，明明都有嚴格按照制作流程來做的，怎么會出現(xiàn)這樣的問題呢?出現(xiàn)這樣的問題怎么解決呢?那今天我們就一起來講講，鹵水在使用的過程中，鹵香越來越不明顯是因為什么原因造成的，又該如何解決這個問題!鹵水用了幾次沒有鹵香了，是怎么回事呢?關于鹵水不香，我們首先要搞清楚，鹵水不香是如何不香的，比如是前幾次鹵的時候香味就是很正常的，但后面來鹵就沒有味道，又或者是一開始鹵制的時候就是沒有香味的，所以，今天針對鹵水不香了我們來詳細的看看，鹵水不香可能是哪些原因造成的!原因1：鹵制過程中鹵香消耗了在鹵味的制作過程中，鹵水用了幾次不香這個問題其實是很常見的，我們知道，鹵水做好之后，只要保存得當是可以一直延續(xù)使用的，但這也帶來一些問題，因為鹵水在使用的過程中，因為不斷的鹵制產(chǎn)品，也是會存在消耗的，而且每次鹵制產(chǎn)品都會經(jīng)過高溫沸煮，在鹵制的過程中，不管是香味還是咸味其實都是會有所消耗，所以出現(xiàn)這樣的問題也算是正常情況下的問題。原因2：香料的用法和用量的問題我們知道，制作鹵菜是必須要使用香料的，但這香料如何使用就大有講究了，比如標準的香料就能制作出標準的香味，而不標準或者是計量用法不對的香料那就只能做出不標準的鹵香了，香料用法和比例如果不對，鹵出來的產(chǎn)品不僅鹵香不明顯，而且還會有明顯的藥味和哦!鹵味在制作過程中，香料的存在是非常重要的，特別是芳香型的香料，香料不僅能幫助祛除各類肉質食材的腥味，而且讓鹵出來的肉質產(chǎn)品真的是醇香味比，所以，在制作鹵味的時候，香料的用料比例以及各位調料的使用都要非常標準哦!比如豬肉類，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比較重，牛肉類八角、桂皮、小茴香占比較大，雞肉類白芷、良姜、八角占比較大，其他香料的占比相對要小很多，因為有些香料雖然具有芳香氣味，但同時自身的異味、苦味、藥味也較重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等用量就會少一些，另外，在在制作的時候，香料在使用之前，可以用開水中浸泡一下，這不僅能減少香料的苦澀味，還能清洗香料上的灰塵雜質!原因3：沒有制作鹵油很多人不知道，鹵水鹵產(chǎn)品的時候如果不香，也有可能是因為沒有制作鹵油的原因，我們知道，鹵油的存在不僅能幫助提升鹵制產(chǎn)品的外觀使其油亮有食欲，而且還能保護鹵水的質量，另外鹵油的存在還能增強鹵水的香味。我們知道油的吸附力溶解力是很強的，它能將香料的大部分香味吸附并溶解于其中，所以在我們制作新鹵水的時候，鹵油是需要有的不能忘哦!好了朋友們，鹵水如果鹵出來的產(chǎn)品香味不夠大致可以考慮這三個方面的原因，而且我們要學會細致的去觀察不香的情況是什么樣的情況，然后再針對造成問題的原因，然后針對性的去解決方法，那接下來，我們就來詳細的看看，不同情況的鹵水不香問題，都應該如何正確的去解決?*：鹵水消耗導致的不香如何解決?這個是比較簡單的，如果是因為消耗導致的，那我們注意及時補充就可以了，在日常鹵制過程中，香料的香氣都會隨著鹵水揮發(fā)，特別是那些香味濃且揮發(fā)性較強的香料，氣味揮發(fā)的特別多。所以在鹵水使用較長時間以后，香味較弱的那類香料沉淀在鹵水中的異味相對就濃一些，所以為了平衡和維持鹵水的香味，通常我們會每隔兩三天在原香料配方的基礎上，格外補加一定量的主香料，如八角、小茴香、白扣等，以此來補足鹵水的香味。第二：香料用法和用量問題如何解決?解決這個問題說不難其實也難說容易其實也容易哦，重點在于，用對香料和各類調料!制作鹵水，是由香辛料和調料(也包括色素)，香辛料由甘草、山奈、山楂、八角、紅蔻、桂皮、玉果、草果、白蔻、陳皮、良姜、丁香、白芷、粟撥、小茴香、木香、砂仁等組成，其用法把一部分炒香炒干磨成粉或者是直接使用，所有香料(大塊的掰成小塊兒)放開水中煮5分鐘并加適量的鹽，自然放涼后把食材放入腌制4小時以上，再去骨湯的2%香料與調料做出鹵汁。調料由鹽、是骨湯的4%左右，然后還有雞精和味精，但是這兩味調料不宜用多，雖然它們有提鮮的效果，但用量過多會造成苦澀味，所以少許加入即可，然后就是蔥姜蒜、糖色、菜籽油等組成。第三：沒有鹵油如何解決這個問題是最為簡單的，沒有鹵油的話，就制作鹵油，制作鹵油的方法也是很簡單，準備新鮮的蔥姜蒜、然后用菜籽油小火慢炸至蔥姜蒜至油香即可。炸好的油直接放入鹵水中，經(jīng)過熬制成為鹵油，制作鹵油的蔥姜蒜也可以在炸好之后用紗布撈出一同放入鹵水中熬制，和辛香料一樣，作為香料加入熬制鹵水的食材中，增加鹵水的香味。鹵水炸鹵制的過程中，如果不是很有經(jīng)驗的朋友，其實會出現(xiàn)各種意想不到的情況，另外在這里和大家說一下，除了以上三點，其實鹵水鹵出來的產(chǎn)品不想還有可能是因為火候的問題哦!我們知道，在烹飪這個領域范疇內(nèi)，凡是接觸過的都知道火候的重要性，什么樣的火候，什么樣的烹飪時間，都決定著這個菜式的最終成品口味和口感。比如鹵制產(chǎn)品的時候，火候過小，鹵湯溫度達不到美拉德反應的條件，也會引起鮮香味不足。煮制時間太長成品容易碎，時間太短又會不夠軟爛，更重要的一點是，火候把握不好還會影響湯的質量，進而引起一系列的連鎖反應。所以，要根據(jù)不同的食材使用不同的火候，最理想的是達到成品鮮香軟爛，外形完整的標準。鹵制產(chǎn)品的時候，制作鹵水雖然看似簡單，但其實是非常不簡單的一件事情，鹵水不僅僅在于熬制，更重要的是在后續(xù)鹵制產(chǎn)品使用的過程中，要仔細的保護，要正確的使用，這樣保證了鹵水的*狀態(tài)，那鹵出來的產(chǎn)品自然是美味絕倫的!鹵水在使用的過程中，不僅僅要十分嚴格的按照標準去儲存，而且還要特別小心正確的使用。好了朋友們，今天有關鹵水不香如何解決的問題我們就分享到這里啦，希望能幫助到大家，制作鹵水呢，它是一個不斷實踐、嘗試、升級的一個過程，最需要的是匠心精神，所以相信各位對鹵水愛好的朋友一定都能找到自己的成功及正確應對方法，今天我們就分享到這里，如果大家想了解和學習更多美食制作、小吃配方方面的信息，大家可以點擊關注我哦，每天我都會和大家分享成功的美食制作、小吃配方哦，我是葉老師，那我們明天見!

4.鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調香幾大要素

說到怎么給鹵水調香，這是一個比較寬泛的問題，首先我們要知道影響鹵水香味的因素有哪些。其中涉及到香料的用法和用量，鹽度的大小，鹵水的保養(yǎng)和管理，還有調料的運用，食材的質量等等。所以，關于鹵水調香，其實是一個系統(tǒng)的鹵肉技術問題，并非只是將鹵水調出香味那么簡單，以上任何一個環(huán)節(jié)做得不好，都會影響鹵水的香味，所以，我們不能單純的認為，鹵水調香了就一定能做出鹵香濃郁的鹵菜。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調香幾大要素調制鹵水，首先肯定是要用到香料，正常情況下，新起100斤鹵水香料的總量在1000克，這個量是我們實體店的標準用量，后期鹵菜過程中，香料減半，也就是100斤鹵水用香料500克，這樣定量下來，基本上鹵水里香料的味道能保持穩(wěn)定，不會大起大落。需要注意的是，各種香料之間的配比要做到適量，一般的鹵水配方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陳皮，丁香（特殊香味，用量很?。?，砂仁，藿香，香菜籽等；異味或者苦味較重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，靈草等。第二：鹽度的大小。鹽是百味之王，調制鹵水的最終目的是要鹵出的肉有香味，所以缺乏了鹽度的鹵水，怎么都不會有香味，雖然鹽的作用是調制咸淡，但是，對于成品能否出香起著決定性的作用，可以這么說，在鹵菜中，甚至整個餐飲行業(yè)，鹽的作用都是排*位的。第三：鹵水的保養(yǎng)和管理。要想把鹵水的香味調制好，鹵水自身的質量必須要好，一鍋發(fā)嗖或者發(fā)酸的鹵水，任你多好的技術，也沒法調出香味，即使你僥幸用其他添加劑調整過來了，但是鹵出的成品吃起來一樣沒有香味。有些鹵菜聞起來香吃起來不香，就有這方面的原因。平時定期清潔鹵水，過濾雜質，勤打血沫，保持鹵水干凈不變質。關于鹵水的保養(yǎng)和管理，在之前的文章中都有詳細分享，這里不再贅述。喜歡鹵菜的朋友可以加我關注，翻閱之前的文章做參考。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調香幾大要素第四：調料的運用。關于鹵水中用到的調料，在我們實體店，有花椒，辣椒，胡椒，鹽，雞精，料酒，白酒，冰糖，白糖，生姜等，所用的這些調料在調味的同時也能調香，花椒不但能豐富菜品的口味，同時花椒的香味是其他香料無法比擬的?；ń返奈叮云饋砟茉鲞M食欲，聞起來能提神醒腦，清香怡人；辣椒，胡椒能很好的壓制鹵水中的異味，反過來也就是增加香味了；雞精既能調味，也能增香；料酒，白酒，去腥，除異效果*；冰糖，白糖能增加鹵水的回味；生姜在去腥除異的同時還能為鹵水增加辛香味。所以，在鹵菜中，很多日常調料也很重要，但是，使用時還是根據(jù)需要添加，物極必反的道理大家都應該懂。第五：食材的質量。這一點至關重要。每一種食材都有其自身獨特的香味，豬肉，雞肉，鴨肉香味*，鹵水中的香味，除了香料的香味，最重要的就是食材的本味了。如果一鍋鹵水香料味太濃，我們聞起來會有不舒服的感覺，但是，如果一鍋鹵水肉香濃郁，即使不放任何香料鹵水的香味一樣醇厚無比。所以，食材質量的好壞對于一鍋鹵水來說起著決定性的作用。平時做過新鹵水的朋友都應該知道，*鍋新鹵水總是聞起來香料味很濃，缺乏老鹵水的醇香，原因就是新鹵水里面沒有食材，少了肉和香料，調料之間相互融合的復合味。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調香幾大要素第六：鹵水的香味還離不開一個因素——鹵油。油的吸附能力很強，在鹵水燒開的過程中，香料，調料，食材的香味都會揮發(fā)，而鹵油，正好能吸收其中部分香味，所以，我們平時聞到的鹵水香味，實際上大部分來自于鹵油，而整個鹵水，實際上也是由鹵水和鹵油組成，缺少了鹵油的鹵水，做出的菜品不但缺乏香味，而且干巴無光澤。經(jīng)常在網(wǎng)上看到很多關于香料的組合運用法則，兩種或者幾種香料變換組合就能輕松調出一鍋飄香四溢的鹵水，我可以明確的說——不可能。（這里我不針對任何人，所以閱讀者請勿對號入座）。鹵水的香味是一種復合味，由很多個因素共同組成，簡單的幾種香料組合就能調出一鍋好鹵水，這根本不現(xiàn)實，如果真有那么簡單的話，人人都成鹵菜大師了。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術，要想鹵水香，菜品香，那么在制作鹵菜的整個過程中的每一個細節(jié)都要求精益求精，任何一個環(huán)節(jié)出問題，都會影響到*的鹵水質量和菜品品質！我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

5.如何解決鹵水很香，鹵肉卻不香的問題？4個小妙招須牢記

鹵水不很香，鹵味不香，這個問題，很多做鹵菜的朋友，都有遇到過，經(jīng)常有網(wǎng)友私信我，問我怎么解決，今天就和大家聊一聊我的經(jīng)驗，希望能幫到大家。1，最主要還是我經(jīng)常說到的鹵水的味道沒有進入食材里面去，很多朋友說，這種可以用腌制來解決，這個是不對的，大家想一下我們腌制是沒有辦法把鹵水的香味腌入肉里面的，如果是咸味不足但是可以通過腌制解決，*的方法還是鹵好以后，關火浸泡。2，配方的問題，很多人搞不懂香料的物理性質，自己搭配的配方存在缺陷，鹵水很香，鹵肉卻沒有香味，這個說明只調配出了前香部分，好的鹵水香型為外香，內(nèi)香，前香，中香，后香，透骨香，如果沒有合理運用香料的屬性調配好配方，就無法達到口感好味道香的效果。比如香料中桂皮屬于外香，肉豆寇屬于中香，高良姜具有出后香的效果，草果屬于內(nèi)香，能夠讓香味入骨的香料有丁香，香茅草，山楂，想要組合出好配方，也不是光了解屬性就能做到的，先要了解香料，然后合理運用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互補關系。3，個人原因，比如火候掌握不好，一味的大火，或者一味的小火，這樣都不利于鹵味吸收鹵水的香味，還有你為了追求顏色好看，用食用色素上色，這樣就影響味道，或者追求味道更好，于是用食品添加劑、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，這些添加劑用多了，鹵水很香，滿屋子都會聞到香味，過分添加添加劑還會導致鹵水香料的味道被蓋住，從而使鹵肉沒有香料味道，缺少厚重感，味道雖好，缺少記憶，*的配方調制出來的鹵水，越用越好，成了老鹵水以后，味道是用添加劑調出來沒有辦法比的，這里希望做鹵菜的朋友，不要使用添加劑。4，串味導致，本來只鹵一款食材的鹵水會隨著時間的積累散發(fā)出特有的香味，但是你卻混鹵各種食材，就導致了成品不香或者味道被壓制住了，異味和串味導致了味道的相沖和抵消。以上就是我對鹵水不香的見解，如果你也遇到類似問題，歡迎大家和我溝通探討，更多鹵水知識可以翻閱我往期的文章。?

6.除了添加劑，有哪些香料能讓鹵水飄香四溢，10米開外就能聞香識味

最近在和一個新朋友的交流中，他告訴我說“在他的老家有一家鹵菜店，每天鹵菜的時候，整條街都能聞到香味。我順口問了句，那條街有多長，他說有500米樣子。以我做鹵菜近30年的經(jīng)驗，在不使用添加劑的情況下，僅靠天然的香料，很難達到這樣的飄香效果。不可否認，在我們鹵菜的時候，確實會有香味飄出，但是要做到讓一條長500米的街道滿街飄香幾乎不可能。至于有的鹵菜店為什么能做到，今天我就不做討論了。但是，在我們所用的鹵菜香料中，也確實有一些香料能讓鹵水飄香，雖然達不到500米飄香，但是飄香十多二十米還是可以做到。也許很多人都有過這樣的經(jīng)歷，有時我們在經(jīng)過某家鹵菜店的時候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產(chǎn)生的，或者說是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？今天我就來和大家分享一下。首先我們來說一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調料味融合在一起的復合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因為油脂的吸附力極強，它能將食材的香味和香料味都吸附進去，所以我們會聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實我們聞到的是鹵油的香味。不信大家可以做個試驗，將鹵水表面的鹵水撇出來，然后再去聞鹵水的味道，最多也就剩下香料味了，而沒有那種沁人心脾的醇厚感。第二，如果鹵水中單單的只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發(fā)性：桂皮外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點，皮細油質多好。桂皮的化學成分里含揮發(fā)油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發(fā)油，所以，在加熱時，香味能從鹵水中飄出來。八角又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強，所以在鹵菜中使用量一般較大。丁香香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有的丁香油香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,還有香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。迷迭香迷迭香原產(chǎn)于地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含的芳香油散發(fā)出的香氣很濃郁，使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。麝香草也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過于濃烈，用量也不宜過多。孜然孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜品獨特味感，可促進食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但因為香味過于濃郁， 因而用量一般不宜太多。這些香料里，最能出飄香效果的*桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養(yǎng)護和管理、鹵制的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻煩，我家tao店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，taobao店ming：蜀一蜀二川菜食府

對于想要學習小吃方面的學習，通過做鹵味要放什么香料？，鹵味需要放什么會更香，鹵水不香了怎么辦?20年鹵味實體店大師傅教你1招，讓鹵水越用越香，鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調香幾大要素，如何解決鹵水很香，鹵肉卻不香的問題？4個小妙招須牢記，除了添加劑，有哪些香料能讓鹵水飄香四溢，10米開外就能聞香識味?? 也能有一些基本的了解。