要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵菜素菜有哪些東西可以鹵，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.一般有哪些素菜可以作為鹵菜的，我知道的有豆干，請(qǐng)問(wèn)還有什么菜可以用來(lái)鹵？
除了樓上的海帶,花生,還有鮮藕和鮮筍和毛豆米.還有人把沒(méi)有帶殼的毛豆(剪去兩頭的尖角)和沒(méi)有剝衣的蠶豆用鹵水煮,當(dāng)小零食或下酒菜.
2.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里
我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對(duì)其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會(huì)認(rèn)為，只要有一個(gè)很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)?？梢宰鰝€(gè)試驗(yàn)，隨便買(mǎi)一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí)，你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說(shuō)，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤?，你也做不出美味的鹵菜?，F(xiàn)在，讓我們來(lái)重新審視整個(gè)鹵菜流程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)即使很簡(jiǎn)單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會(huì)說(shuō)，這些誰(shuí)不知道啊，可是，就是這些看似簡(jiǎn)單的東西，大多數(shù)人卻是沒(méi)有真正做好，其實(shí)，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來(lái)分別說(shuō)說(shuō)這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn)：1：好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn)，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí)，肉類要用新鮮、無(wú)酸臭味或者無(wú)變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí)，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會(huì)和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)該是火候。火候，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來(lái)太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過(guò)多，使成品鹵肉吃起來(lái)又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤(rùn)就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說(shuō)，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒，很多人會(huì)直接去買(mǎi)骨湯膏一類的添加劑來(lái)使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺(jué)。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃，這是對(duì)老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個(gè)小時(shí)以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來(lái)的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。這時(shí)就可以開(kāi)始煮了，剛開(kāi)始用大火將水煮沸，這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個(gè)小時(shí)?；局刚骶褪枪撬?，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點(diǎn)：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來(lái)是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來(lái)是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會(huì)太濃。（3）、熬制過(guò)程中一定要及時(shí)打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過(guò)程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開(kāi)的開(kāi)水。5：香料。前面說(shuō)了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說(shuō)香味了。6：顏色。就鹵肉來(lái)說(shuō)，顏色應(yīng)該是紅潤(rùn)、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺(jué)效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤(rùn)、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購(gòu)買(mǎi)欲。這個(gè)，我不用多說(shuō)，大家也能體會(huì)到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來(lái)是一種自然的油潤(rùn)光亮，而如果是色素上色，則看起來(lái)刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開(kāi)小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水500克，燒開(kāi)用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是聞著很香，人不覺(jué)得口水就下來(lái)了，不吃不行啊。第二個(gè)味呢，一是說(shuō)咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒(méi)有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說(shuō)肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過(guò)重，則會(huì)蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說(shuō)口感，什么是口感，簡(jiǎn)單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺(jué)。舉個(gè)例子：大家都吃過(guò)火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來(lái)吃和煮3分鐘撈出來(lái)的口感對(duì)比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來(lái)后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒(méi)什么感覺(jué)了。這就是直觀的例子?？戳艘陨消u肉的幾大要點(diǎn)，你還會(huì)在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
3.鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會(huì)了自己配鹵料，隨贈(zèng)配方
先看看我家鹵菜店菜品要想做好鹵菜，對(duì)于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數(shù)，不然，你的鹵菜味道出現(xiàn)偏差，你都找不到原因在哪里，今天我們來(lái)詳細(xì)了解一下我們平常經(jīng)常會(huì)用到的40來(lái)種香料。首先來(lái)介紹一下主料，有10種左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬于標(biāo)配，這里不做介紹）輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽(yáng)春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實(shí)、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當(dāng)歸、黃芪、山藥、薄荷等調(diào)味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子1：八角又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對(duì)較好。鹵菜和火鍋中屬于絕對(duì)的主料。同時(shí)其香氣的揮發(fā)性較強(qiáng)，鹵菜后期適量單獨(dú)增加比重。2：桂皮外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購(gòu)的時(shí)候選擇無(wú)霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。最近幾年又出來(lái)了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ,這個(gè)味道不太好，*不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡(jiǎn)單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺(jué)。鹵菜中能去腥、去膻，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。3：山奈通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一，有開(kāi)胃的作用。山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三顆即可。5：草果果實(shí)為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個(gè)大、表面紅棕色為好，也是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來(lái)除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過(guò)多。6：小茴香形似稻谷粒、氣味芬芳無(wú)藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來(lái)清香宜人。鹵菜中占比較重。購(gòu)買(mǎi)時(shí)淡綠色多的比較新鮮。7：白扣白豆蔻的果實(shí)，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于鹵菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。以果實(shí)飽滿厚實(shí)為好。鹵菜中用量比列偏大。9：香葉曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。10：白芷多見(jiàn)于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。去腥效果很不錯(cuò)。鴨肉、鵝肉、兔肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。11：甘草主要起調(diào)和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。12：陳皮又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對(duì)菜品影響不大。輔助香料13： 香果圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。14：蓽撥干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大，雞肉不適合。15：紅寇紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過(guò)大，雞肉類不適合。16：靈香草也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過(guò)多。以免搶味。兔肉類可以適量加量17：益智產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南、云南，芳香氣味，味苦，多用于藥材類，也有用于鹵菜中，因其藥味較濃，對(duì)于喜歡重口味來(lái)說(shuō)，可以適量加一些。18：山楂清香型的調(diào)料，微酸，有健脾開(kāi)胃的作用，鹵菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進(jìn)食欲，同時(shí)山楂還有解油膩的作用，在鹵制豬肉類，可以適量加入，19：草蔻以色淡褐、圓形、果實(shí)飽滿、香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，鹵菜中少量添加，我不用五加皮。21；陽(yáng)春砂仁香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高鹵肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在鹵菜時(shí)時(shí)要適量添加。22：云木香屬于苦香類香料，香味濃、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔?，不宜大量使?3：良姜也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。因其辛辣刺激，五香鹵水少量添加。24：甘松甘松氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過(guò)大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量25：排草鹵水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長(zhǎng)食物保存期，去土腥味效果不錯(cuò)，鴨肉可以增加用量26：紫草根部呈紅潤(rùn)色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用于鹵水量宜小。27：香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味28：千里香形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入，增味、增香作用29：香菜籽形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見(jiàn)用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬(wàn)能百搭的香料30：紫蘇干紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習(xí)慣紫蘇味道，所以適量少加一點(diǎn)比較合適31：桔實(shí)新鮮桔實(shí)切片曬干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多32：桂枝和桂皮同樹(shù)，只不過(guò)桂皮是取樹(shù)的老皮，桂枝是樹(shù)的紙條，但是味道還是有區(qū)別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過(guò)大33：孜然孜然氣味芳香濃烈，主要起調(diào)味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進(jìn)食欲，牛羊肉用得較多34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長(zhǎng)鹵制食物的保質(zhì)期35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時(shí)自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會(huì)壓住其他香料味道36：當(dāng)歸當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過(guò)多，否則搶味。壓制異味的不錯(cuò)選擇，在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。37：黃芪有片狀和條狀，屬于補(bǔ)氣養(yǎng)身的原料，鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點(diǎn)黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用38：山藥白色片狀，屬于滋補(bǔ)型香料，調(diào)節(jié)湯味效果不錯(cuò)，五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山藥為好40：薄荷有股清涼的芳香味道，有點(diǎn)水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來(lái)有清爽的口感，但不宜多用上色原料1：糖色冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過(guò)程）2：紅曲米谷物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加鹵水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水發(fā)酸3：紅曲紅粉（大紅）紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入鹵水中，單獨(dú)使用效果不佳，配合糖色使用。4：紅曲紅（醬紅）和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在鹵制深紅色菜品時(shí)使用這種比較好5：姜黃和生姜差不多，在鹵水中和糖色一起使用，可以調(diào)和鹵水顏色6：梔子對(duì)增香調(diào)味效果不明顯，調(diào)色有一定效果調(diào)味料：鹽：每10斤水加90克，雞精：每10斤水加80克味精：我不用，自己可以酌情添加冰糖：使菜品亮色，同時(shí)增加菜品回味，每10斤水加10克料酒：去腥，每10進(jìn)水加50-80克白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克醪糟：油鹵炒底料的時(shí)候可以適量加入，增香家用鹵菜配方：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。
4.鹵菜的素菜品種有那些
紅茶鹵蛋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 鹵醬菜 工藝：鹵紅茶鹵蛋的制作材料： 主料：雞蛋500克,白菜頭,粉絲各適量。調(diào)料：云南紅茶,香葉,小茴香,草果,日本燒汁,生抽,麥芽糖,味精,黃酒,高湯各適量。教您紅茶鹵蛋怎么做，如何做紅茶鹵蛋才好吃雞蛋煮熟去殼，加調(diào)料鹵制，另配白菜頭、粉絲一起上桌即可。 紅茶鹵蛋的制作要訣： 雞蛋要煮熟透，沖涼后易剝殼。 鹵汁豆腐的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：五香味 工藝：鹵鹵汁豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)1500克調(diào)料：花生油125克鹵汁豆腐的特色： 色澤金紅，豆腐松軟，香味濃郁。教您鹵汁豆腐怎么做，如何做鹵汁豆腐才好吃 1.將豆腐切成長(zhǎng)7厘米，寬3.5厘米，厚1厘米的長(zhǎng)方厚片。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豆腐塊，炸至呈黃色并浮起時(shí)撈出瀝油。 3.將紅鹵湯750克放入沙鍋內(nèi)，投入豆腐塊，上火加熱，燒沸后改微火燜約1小時(shí)，取出晾涼，敢刀后裝入盤(pán)中；淋上少許鹵汁即可食用。 鹵汁豆腐的制作要訣： 1.油炸豆腐的油溫要高，以炸至表層黃亮即可。 2.沙鍋透氣性能好，鹵制豆腐時(shí)以微火加熱，可使豆腐入味透徹。鹵五香豆干的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：五香味 工藝：鹵鹵五香豆干的制作材料： 主料：豆腐干500克調(diào)料：八角3克,花椒20克,醬油50克,鹽2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黃酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油100克鹵五香豆干的特色： 色澤深紅，質(zhì)地軟嫩，咸鮮且含有五香。教您鹵五香豆干怎么做，如何做鹵五香豆干才好吃 1. 小鋁鍋中放入清水1500克上火燒開(kāi)，下精鹽，味精，紹酒，胡椒粉，白糖15克，醬油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，燒沸后改用小火燒至其微開(kāi)。 2. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深紅變成紫紅色時(shí)沖入少量開(kāi)水，即成糖色，倒入鹵湯中即成；3. 將豆腐干對(duì)角切兩刀，成4塊小三角形塊； 4. 炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度時(shí)，分散投入三角豆腐干塊，炸成淺紅色撈起瀝油；5. 放入鹵湯內(nèi)煮30分鐘離火，用原湯浸泡，涼后食之。 鹵五香豆干的制作要訣： 1. 鹵好的豆干，不要離原湯，可在原湯中浸泡入味；2. 鹵豆制品的鹵湯不易久存。如浸鹵豆干存入時(shí)間較長(zhǎng)，可每24小時(shí)加熱煮沸一次。3. 炒制鹵湯的糖色，*用白糖。 五香鹵面筋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 口味：五香味 工藝：鹵五香鹵面筋的制作材料： 主料：水面筋1000克輔料：黃花菜10克,香菇（鮮）10克調(diào)料：醬油25克,鹽1克,五香粉20克,姜10克,黃酒25克,白砂糖20克,味精2克,胡椒粉1克,糖色3克,香油25克,花生油100克五香鹵面筋的特色： 色澤紅亮，其味咸鮮，有濃郁的五香味。教您五香鹵面筋怎么做，如何做五香鹵面筋才好吃 1.將面筋平攤在大盤(pán)內(nèi)，上屜蒸熟，取出晾涼，掰成核桃大的塊。將香菇，黃花菜分別放入小盆中，沖入溫水浸泡1小時(shí)；將黃花菜洗凈，理順，摘去硬節(jié)，切成3.5厘米長(zhǎng)的段；香菇洗凈，剪去菇柄。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，投入面筋塊，炸成金黃色撈也，瀝凈油。 3.將炒鍋內(nèi)的油倒出，放入芝麻油燒熱，下姜片炒出香味，沖入鮮湯，放入面筋塊，香菇，黃花菜，加入醬油，白糖，紹酒，精鹽，五香粉，胡椒粉，糖色調(diào)好味，燒沸后改用小火，燒至湯汁將盡，加入味精拌勻裝盤(pán)即成。 五香鹵面筋的制作要訣： 1.泡發(fā)香菇的水經(jīng)澄清后可用作鹵湯。 2.此菜鹵制時(shí)，如再加入八角，桂皮等，則其五香味更濃。 油鹵豆腐的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味 工藝：鹵油鹵豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)500克調(diào)料：桂皮3克,花椒2克,大蔥5克,鹽8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克油鹵豆腐的特色： 色澤黃亮，豆腐軟嫩，包含上汁，醇香可口。教您油鹵豆腐怎么做，如何做油鹵豆腐才好吃 1.將豆腐放入冷水鍋中，加入精鹽，置中火上燒至微沸撈出，瀝去表面水；將豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用紗布包扎好。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，將豆腐分多次投入油鍋內(nèi)，炸至呈金黃色時(shí)撈起瀝油。 3.炒鍋留底油100克燒熱，投入蔥段，姜塊(拍松)略炸至起香，添入鮮湯500克，投入香料袋，豆腐塊，加入精鹽，改小火浸鹵半小時(shí)左右，再加入味精。食用時(shí)取豆腐塊改刀裝盤(pán)，澆上少許鹵汁，淋上芝麻油即成。4.豆腐經(jīng)冷鹽水浸煮，一則可除豆腐的豆腥味，二則可使豆腐色澤潔白。 5.豆腐以炸至金黃色為度，不宜太嫩或太老。6.豆腐需以小火浸鹵入味。 鹵素火腿的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味 工藝：鹵鹵素火腿的制作材料： 主料：油皮1500克調(diào)料：五香粉10克,白砂糖150克,鹽3克,紅曲25克,醬油100克,香油10克,味精1克鹵素火腿的特色： 色澤棕紅，香味濃郁，柔中帶韌。教您鹵素火腿怎么做，如何做鹵素火腿才好吃 1.炒鍋置火上，加入清水1000克，醬油，白糖，精鹽，味精，五香粉，紅曲粉，芝麻油5克燒沸制成鹵汁。2.將豆腐皮放入鹵汁中浸透至軟，撈出擠去鹵汁；將豆腐皮均勻切成10份，逐份卷緊成長(zhǎng)約15厘米，直徑卷緊成長(zhǎng)約15厘米，直徑5厘米粗的長(zhǎng)圓形(素火腿胚)。 3.取90厘米見(jiàn)方的紗布5塊，每塊分別放上兩卷素火腿胚，緊緊包在一起，用繩子扎緊，放入鹵汁中浸煮30分鐘取出，待晾涼后解開(kāi)紗布，抹上芝麻油，切成薄片裝盤(pán)即可。 鹵素火腿的制作要訣： 1.豆腐皮宜選用色澤淺黃亮且張形完整者。2.豆皮必須卷緊實(shí)，并用紗布包扎緊，再入鹵汁中鹵制，以確保其形不散。 鹵素熏魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 更年期食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味 工藝：鹵鹵素熏魚(yú)的制作材料： 主料：油皮500克調(diào)料：醬油50克,白砂糖35克,桂皮5克,鹽20克,姜10克,料酒20克,味精3克,五香粉3克,植物油200克教您鹵素熏魚(yú)怎么做，如何做鹵素熏魚(yú)才好吃 1.取白粗布一塊，洗妝后攤開(kāi)，在白布上均勻撒上精鹽。豆腐衣用冷水浸濕，平展地?cái)傇诎撞贾虚g，然后四邊包卷成直徑約12厘米的圓長(zhǎng)筒形，再用線繩輕輕扎住(不宜太緊)，投入沸水鍋中，旺火燒煮20分鐘，取出放入冷水中冷卻，撈出解去線繩包布，用刀順長(zhǎng)條剖開(kāi)，切成斜刀塊，放入盆內(nèi)。2.炒鍋放鮮湯，醬油，姜末，白糖，味精，桂皮，黃酒，五香粉燒開(kāi)，用小火煮，即成熏魚(yú)湯汁500克。3.另起鍋加生油，燒至七成熱，將素魚(yú)逐塊投入，炸至呈深金黃色，撈出瀝油，趁熱浸入鹵汁內(nèi)，小火略為燒煮入味，即可撈出裝盤(pán)。
5.對(duì)鹵菜店的鹵豆皮(素菜類)進(jìn)行抽樣檢測(cè)適用于哪種*衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
如果你做這一行，查查食品各種標(biāo)準(zhǔn)GB,QB,SB,NY,DB(*標(biāo)準(zhǔn)，輕工部標(biāo)準(zhǔn)，商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)) 在書(shū)上找到一段話(有修改):一些經(jīng)過(guò)油炸或脫水加工而成的豆制品，如油豆腐、腐竹等，由于水分未盡或包裝不嚴(yán)密，再進(jìn)水分，引起霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)生霉腐味
6.年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門(mén)手藝
一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）十四、涼拌產(chǎn)品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會(huì)問(wèn)我的問(wèn)題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過(guò)夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術(shù)配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開(kāi)店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購(gòu)買(mǎi)香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購(gòu)買(mǎi)，價(jià)格會(huì)很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉*用好點(diǎn)的，味精*用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂(lè)*）。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過(guò)水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為老湯?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水，一定要在燒一會(huì)燒開(kāi)，水多的話就在煲一會(huì)）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開(kāi)始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開(kāi)化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭，炒過(guò)了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘?jiān)灰?。五、香料包的配制稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣……
7.素菜現(xiàn)鹵注意事項(xiàng)
鹵肉鮮香味濃，很多人都愛(ài)吃，但有時(shí)候，特別是夏天，人們更愿意吃鹵素菜，鹵素菜沒(méi)有肉類的油膩，但口味卻極佳，大家不僅喜歡素菜本身的味道，還更喜歡鹵素菜鮮香味濃的肉味，所以夏天鹵菜店都會(huì)準(zhǔn)備各種各樣的鹵素菜，尤其像鹵蓮藕、鹵土豆片、鹵海帶、鹵千張、鹵豆干等等。 鹵素菜和鹵葷菜是有區(qū)別的，而且還有一些注意事項(xiàng)，下面鹵三國(guó)簡(jiǎn)單說(shuō)明幾點(diǎn)： （一）素菜如何鹵制 素菜如何鹵制？我們都知道鹵素菜和葷菜區(qū)別很大，需分鍋鹵制，也就是在老鹵湯中勻出一部分，加入少量香料配比進(jìn)行鹵制。素菜成熟時(shí)間較短，基本上鹵制5-10分鐘即可，不能鹵的時(shí)間太久，否則沒(méi)有賣相。 （二）素菜食材防氧化 含淀粉高的素菜，像蓮藕、土豆片等怎么防止氧化變黑？首先保證不用鐵鍋。其次鹵制前，先漂洗，把切好的食材放在淡鹽水中浸泡一段時(shí)間。然后用清水清洗后，再把蓮藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入蓮藕浸泡，即可保持原有的色澤。 （三）素菜品種豐富利潤(rùn)高 鹵素菜的價(jià)格10-15元一斤，而鹵葷菜的價(jià)格在30元甚至以上，與鹵葷菜相比鹵素菜成本低利潤(rùn)卻高出很多，同樣是日賣一百斤的鹵菜店，有時(shí)候鹵素菜的利潤(rùn)點(diǎn)比葷菜高出30%，盈利點(diǎn)是相當(dāng)可觀的。尤其在夏天，大家更崇尚吃素菜，如果鹵菜店品種豐富，特色鮮明，是非常受顧客歡迎的。 鹵素菜味道好，色澤佳，成本低，利潤(rùn)高，更健康，更受市場(chǎng)歡迎，所以想學(xué)鹵菜的朋友現(xiàn)在知道怎么做了吧！ 作者鹵三國(guó)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)一般有哪些素菜可以作為鹵菜的，我知道的有豆干，請(qǐng)問(wèn)還有什么菜可以用來(lái)鹵？，做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里，鹵菜中40種香料圖文介紹以及作用，學(xué)會(huì)了自己配鹵料，隨贈(zèng)配方，鹵菜的素菜品種有那些，對(duì)鹵菜店的鹵豆皮(素菜類)進(jìn)行抽樣檢測(cè)適用于哪種*衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，年收入三十萬(wàn)的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門(mén)手藝，素菜現(xiàn)鹵注意事項(xiàng)?? 也能有一些基本的了解。
