要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于拌鹵菜用哪些調(diào)料好吃，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.一般鹵菜的配料有哪些？

鹵菜的味道最主要就在于湯，鹵菜煮到一定時間之后，也是要泡在湯里，才能讓食物入味。除了鹵湯本身要厚重以外，鹵菜調(diào)湯的功夫，也直接決定了做出來的鹵菜是否好吃，是否正宗。所以鹵菜的調(diào)料配方很重要。一、溫補中草藥達成健康營養(yǎng)鹵料 鹵菜之所以受歡迎，不只是因為味道好吃，更是因為鹵菜的營養(yǎng)豐富。鹵菜的湯是由多種中草藥熬制的，隨手香的鹵菜配方，中草藥的用量都是有醫(yī)學根據(jù)并且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。用到的中草藥有：香葉、香果、小茴、草果、桂皮、白扣、山奈、紫草、芹菜、核桃等等！二、鹵菜調(diào)料促成鹵菜美味 鹵湯熬好之后，并不能將鹵菜直接下鍋煮，而是要經(jīng)過調(diào)味之后才能開始煮。專業(yè)的鹵菜調(diào)味，可以根據(jù)學員想要經(jīng)營地方人們的口味特色來進行合理調(diào)配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當?shù)厝藲g迎的風味鹵菜，買賣也能越來越好。 用到的輔料有：辣椒節(jié)、辣椒粉、花椒粒、花椒粉、味精、雞精、白砂糖、冰糖、色拉油、香油、白醋、等等輔料。 除了鹵菜的調(diào)料配方有講究之外，鹵菜的原料也要講究。如：豬排，要選用檢疫合格的去肋和大排后的排骨。要用無淤血、新鮮、肌肉色澤鮮紅或深紅有光澤，外表要微濕不沾手無異味。 每天做完鹵菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善保存。第二天可以直接拿來使用，但是要注意的是，每天使用后，要將鹵湯中的沉淀物除盡，湯煮沸一次。而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間，就要嘗一下鹵湯的味道，如果變咸可以適當添些水進去，之后也要再調(diào)一下味，這樣才能好吃。存放鹵湯以陶瓷器皿和不銹鋼為*存放用具，不能放置在木器上。

2.什么調(diào)料拌鹵菜*吃？

一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎 好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵

3.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術要點在這里

我們在品嘗一道美食的時候，通常會用色、香、味、形來作為評判的標準，這個標準同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個要素。所以，在我們做鹵菜的時候，就要兼顧到這幾個要素，而這當中，鹵料配方對其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會認為，只要有一個很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實這是一個誤區(qū)?？梢宰鰝€試驗，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個小時，你嘗嘗這個鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關系。所以我說，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個所謂的祖?zhèn)髅胤?，你也做不出美味的鹵菜。現(xiàn)在，讓我們來重新審視整個鹵菜流程，你會發(fā)現(xiàn)，有時即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數(shù)人卻是沒有真正做好，其實，細節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來分別說說這幾大要素的關鍵點：1：好的原材料。這個是重點，原材料質量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質。在我們購買原材料時，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時，去除部分血污和腥味，然后再進行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為鹵水里的鹽會和鐵產(chǎn)生化學反應，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實這個準確說應該是火候?；鸷?，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會太濃。（3）、熬制過程中一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應加入燒開的開水。5：香料。前面說了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說香味了。6：顏色。就鹵肉來說，顏色應該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買欲。這個，我不用多說，大家也能體會到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個味呢，一是說咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺。舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。這就是直觀的例子。看了以上鹵肉的幾大要點，你還會在鹵肉配方上糾結嗎？我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

4.鹵菜鹵好后要放哪些作料才好吃？

什錦鹵菜的做法詳細介紹 菜系及功效：港臺菜 便秘食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜 口味：本味咸鮮      工藝：鹵 什錦鹵菜的制作材料：主料：白菜300克輔料：雞蛋150克,蝦皮20克,大蔥30克,豬肉(瘦)75克,香菇（干）20克,紅蘿卜15克調(diào)料：植物油30克,味精5克,鹽2克,醬油2克,胡椒粉2克,香油5克 教您什錦鹵菜怎么做，如何做什錦鹵菜才好吃 1. 香菇泡軟切絲；白菜切粗絲；豬肉、紅蘿卜和蔥切絲，備用。2. 炸油燒熱，雞蛋打散，自漏勺的漏孔處下油鍋，待顏色漸呈黃色時撈出。3. 燒熱油鍋，先將蔥絲爆香，再放進豬肉、白菜、香菇、紅蘿卜，蝦皮拌炒，之后陸續(xù)加入高湯，味精、鹽、醬油、白胡椒粉、香油和蛋絲，調(diào)勻炒熟后盛起。小帖士-健康提示：這道菜可提供較多的纖維素，常吃可防便秘。小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。紅蘿卜：服用人參、西洋參時不要同吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補益作用。  鹵水的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 　　鹵水是*粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。 　　鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成?！　←u水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味?！　∫?、鹵水的幾種制作方法：　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 　　做法：加水熬一小時。 　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。 　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　做法：　?。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 　?。?）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　?。?）將湯燒開，倒入香油即可。 　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。 　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 　　調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 　　做法：　　（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 　　（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 　?。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦) 　　8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 　　做法： 　?。?）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 　　（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。　?。ǘ?、鹵水的保管　　1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量?！　?、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味?！　?、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致　?！　?、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中?！　。ㄈu水的使用　　1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸?！　?、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。　　　3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量?！　?、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

5.鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對了嗎？常見鹵菜調(diào)料訣竅在這里！

今天來說一個被很多鹵菜人、特別是新手忽視的問題，關于鹵菜的調(diào)味料使用，無論是鹵水還是涼拌菜，亦或是腌制，成品的后期拌制都離不開調(diào)味料的正確使用，使用得當能與配方底味相得益彰，并提升和烘托配方的復合味型，使用不當或濫用，只會將配方功能毀于一旦，舉一個常見的例子，比如“鹽”，如果鹽味太重，則會使鹵菜發(fā)苦，而且蓋過其它所有香味，只剩下不能入口的咸味；如果鹽味太輕，則配方的香味發(fā)飄，定不住，成品吃到嘴里會容易覺得油膩；只有鹽味適中，才能提升諸味，產(chǎn)生口舌生津吃了還想吃的效果；所以鹵水和鹵菜的調(diào)味料不可謂不重要，今天英雄哥就個人的經(jīng)驗與大家好好聊聊關于鹵菜調(diào)味料的使用訣竅：一、蔥怎么用？英雄哥的經(jīng)驗是一句話：以蔥調(diào)味，要視鹵菜的具體情況以及蔥的品種情況合理使用，怎么理解呢？首先作為一個稱職的鹵菜人，你最起碼要了解一下鹵菜常用的蔥的品種有哪些？大蔥、小蔥、京蔥、小米蔥、香蔥這些是一種蔥嗎？各有什么特點？能混用嗎？其實蔥的叫法比較混亂，南北有差異，以上所說的蔥其實有的是重合的，而有的就是不同的品種，下面一一來說：1、京蔥：如圖，其實這種蔥在北方它叫大蔥，通常意義上的山東大蔥就是指這種蔥，這種蔥的葉子比較肥大皮也厚，吃的時候一般只吃蔥白，蔥白是略帶甜味的，北方人會直接用來食用卷煎餅，這種香味一般，在所有蔥里面是*的，而且刺激性味道比較大，新鮮的京蔥葉子剛折斷的時候可以讓許多人流淚的，好了問題來了，為什么英雄哥喜歡叫它京蔥，其實最主要的原因，是因為鹵菜的一款爆款產(chǎn)品會用到這種蔥來調(diào)味，說到這里，很多人已經(jīng)知道了是北京烤鴨，所以在鹵菜界，一般會把這種蔥叫做京蔥，是北京烤鴨的必備調(diào)味料2、大蔥：如圖，這種蔥長在地里是這種模樣，這種蔥有的地方叫青蔥，它其實是京蔥的一個變種分蔥，一般高約20-30公分左右，葉子呈現(xiàn)綠色，成熟時根部會包上紅色薄膜，它的辛辣味、香味都比較重，在鹵菜行業(yè)應用的地方還是挺多的，在鹵菜界一般把這種蔥叫做大蔥，它可用在鹵水中做蔬菜料，也可用作蔥油的熬制，既可以做輔料也可以當作調(diào)味品，涼拌菜的應用最為廣泛，可用作增鮮，增鮮之余，還能起到殺菌、消毒的作用，甚至有一道鹵菜品種叫：大蔥扒雞，指的就是用這種蔥作為主料來調(diào)味的，另外大蔥經(jīng)過油煸炒炸制之后，能夠更加突出蔥香味，是制作海鮮辣鹵不可缺少的調(diào)味品3、小蔥：如圖，有的地方把這種蔥也叫做小米蔥和小香蔥，這種蔥在鹵菜界被叫做小蔥，它最主要的應用是配色和提香，主要用在涼拌菜的加工成形之后撒在成菜上鹵菜人在用蔥的時候，要根據(jù)原料的需要來合理使用，比如海鮮、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料的腥、膻異味比較濃的時候，蔥就一定要用，是是不可缺的調(diào)料；再比如豆制品類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味和土氣味，但注意在涼拌菜中，由于單一的綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用蔥調(diào)味了。二、生姜怎么用？相比蔥，姜在鹵菜行業(yè)的應用更為廣泛，姜有新姜、黃姜、老姜、南姜、澆姜、干姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，既可作調(diào)味品，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，味淡?。稽S姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州鹵水的標簽，既可作為料頭用來熗鍋起香增味，也可用作潮州鹵水配料；澆姜，附有姜芽，可以作為配菜或醬腌，味道鮮美;干姜，辛熱燥烈，是鹵水配方常用香料；姜它也是去腥去膻的良藥，不但腌制原料的時候要用、鹵水調(diào)味時也要用、鹵制過程中要用、成菜拌制要用、涼拌菜要用，甚至有的鹵水配方本身便含有姜，基本上鹵菜制作的各個環(huán)節(jié)都能看到姜的身影，視鹵菜的具體情況，合理、巧妙的用姜是鹵菜人必修的一門功課在鹵水中，老姜能有效去除家禽、家畜類食材的腥膻氣味，鹵制時用老姜，主要是取其味，味道消耗完就會廢棄，在腌制時用新姜入味，能使食材的滑嫩度進一步提升，正式鹵制時很容易達到酥料香鮮、細嫩味醇的效果。澆姜是制作傳統(tǒng)泡菜必備的起酸的調(diào)味料，在涼拌菜制作時姜一般會切成姜米或姜絲使用，比如淮揚傳統(tǒng)的涼拌菜“燙干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的，在姜絲的浸味之下干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。在鹵菜行業(yè)，生姜的用途很廣，也很有講究，常規(guī)是老姜用得更多，俗話說姜還是老的辣，說明老姜的去味效果是*的，但要注意不是任何鹵菜都要用姜來調(diào)味，如拌單一的蔬菜的時候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。三）怎樣用鹽？以前英雄哥在群里分享的時候，也經(jīng)常說鹽是“百味之王”、“定味之王”、“一鹽調(diào)百味”等，從這些稱呼之中可以看出鹽在鹵菜制作中的重要性，但究其根本的作用主要還是調(diào)基本咸味和增強風味，這里我要講一些稍微高深一點的東西，其實在科學界有研究，人類的味覺能感受到咸味*濃度是0．1％～0．15％，而感覺到最舒服的濃度是0．8％～1．2％，這里的重點就是這個0．8％～1．2％的用量掌握。但具體到鹵水之中又有變化，因為鹵水基本是用來鹵制食材，這時鹵湯的咸度是要高于上面的這個濃度到食材成熟之后吸收，才能將味覺最舒服的狀態(tài)做出來，所以鹵水的咸度一般要控制在2.5％～4％的范圍內(nèi)鹵菜用鹽，要掌握以下三種基本情況：1．腌制用鹽：這里的目的是為了使食材有一個基本咸味，并有收縮，促使肉質變嫩2、鹵水用鹽，如前文所說，主要是為了在鹵制過程中對食材進行咸味的滲透，促使食材更快成熟，并保證內(nèi)部營養(yǎng)成分不流失3、涼拌菜用鹽，目的是調(diào)基礎咸味想要在鹵菜制作時把鹽用好，就要掌握鹽和其它調(diào)料共同使用的規(guī)律，下面英雄哥把自己的經(jīng)驗分享給你參考：比如咸味里面加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱；反之醋里面加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱；咸味里面加入糖，可使咸味減弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；咸味中加入味精可使咸味緩和；味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度等；掌握了這些技巧，相信你就能更能得心應手地用鹽了。四、味精怎么用？味精其實對人并沒有直接的營養(yǎng)價值，主要是用來增加原料的鮮味，促進食欲，還有一個作用能在一定程度上助消化，但味道如果使用方法不當，就會產(chǎn)生相反的效果。首先，鹵水的基礎湯即高湯的制作，很多人喜歡用味精或雞精，這是英雄哥很反對的，因為只要高湯的熬制方法是正確的，出來的高湯本身就已經(jīng)具有了鮮、香、清的特點，而味精卻只有一種鮮味，而且它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，這個時候如使用味精，會將本味掩蓋，致使高湯的口味不倫不類。再來，制作涼拌菜時要使用味精沒問題，但很多人的方法都錯了，應該先用少量熱水化開，然后再來拌制，效果會更好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用），如果直接拌涼菜，經(jīng)常會拌不均勻，影響味精的提鮮作用。還有做老醋花生米、醋拌木耳等涼拌菜時，其實是不太適合用味精的，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。鹵水中很多人喜歡用味精，但實際上這里面技巧很多，不同的鹵水有不同的操作流程，同一款鹵水不同的師傅去調(diào)配，其操作流程都會不一樣，這個操作流程里面今天英雄哥單提一個重點，比如有人喜歡開始時用大火鹵制，這個時候調(diào)味就不適合用味精，因為在 70℃～ 90℃時溶解*，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性，這個時候也許你更適合用雞精調(diào)味說到雞精，普及一下概念，它并不是直接從雞身上提取的，而在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮，即便如此，如果加入過多雞精，則會破壞鹵菜原有的味道而影響口味。而如果你的鹵水操作是微微沸，正常不超過100度，就很適合用味精，但也要掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如果量過多，會使成品鹵菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。所以鹵水調(diào)味用雞精還是味精，完全是一個非常個人風格化的事情，這跟你的鹵水操作流程是有很大關系的，就英雄哥個人而言，更傾向于雞精，因雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。

6.鹵菜店拌料：涼拌菜調(diào)味醬汁

今天和大家聊的話題還是關于鹵菜的，這次我們說熟食涼菜在售出前*的調(diào)味-—拌料。每一道售出的涼菜，食客吃的不僅僅是食材本身，調(diào)味料才是靈魂所在。下面趕緊和鹵三國小編一起來看看吧！ 拌料調(diào)味一般有五香、酸辣、香辣和麻辣等味型，是用鮮湯、糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的或多或少，賦予每一道涼菜不同的味道。 一、五香拌料： 用料：鮮湯、熱油、蔥末、蒜末、生抽、白糖、鹽、雞精、白芝麻、香菜等 方法：取一只大一點的拌菜碗，碗底加入適量蔥花、蒜末、熱油、鹽等迅速攪拌均勻，再放入適量生抽、雞精、少量白糖等攪拌均勻。 用法：葷素原料均可，萬能涼拌菜調(diào)料。 二、酸辣拌料： 用料：鮮湯、陳醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、鹽等 操作方法：取一干凈的小碗，倒入1勺生抽、1勺陳醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少許味精、鹽、攪拌均勻； 用法：葷素原料均可，涼拌腐竹木耳、涼拌金針菇等 三、香辣拌料： 用料：熱油、蔥、蒜、白芝麻、糖、鹽、粗辣椒面、細辣椒面、生抽等 操作方法：碗中放蔥花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺細辣椒面，一勺熱油、三勺生抽、少許鹽、一勺白糖攪拌均勻調(diào)好醬汁。 用法：葷素原料均可，香辣藕片、香辣蝦等 好啦，以上就是小編精心整理的拌料大全啦，我們將各種食材連同醬汁拌均勻，*遞給食客，想象一下咸香、酸辣、麻辣在他們口中散發(fā)開來，帶給他們的將會是醒胃的美食新體驗吧！ 作者鹵三國，轉載請注明出處。

7.我學做鹵菜，拌涼菜都須要哪些調(diào)料

醋。鹽。生抽。老抽。麻油。紅油?；ń酚汀：贩?。糖。雞精。香菜。最主要的老鹵水。 查看原帖>>

8.拌鹵菜的調(diào)料水怎么調(diào)

香菜拌牛肉的做法如下:主料: 牛肉（瘦） 500克 輔料: 香菜 20克 調(diào)料: 辣椒油 50克 花椒粉 25克 鹽 4克 味精 2克 大蔥 10克 各適量 香菜拌牛肉做法: 1. 牛肉蒸熟切成片；2. 香菜摘洗干凈切成段；3. 蔥切絲備用；2. 牛肉片放入盤內(nèi)，加入鹽、味精、辣椒油、花椒粉、蔥絲和香菜段拌勻即可。

對于想要學習小吃方面的學習，通過一般鹵菜的配料有哪些？，什么調(diào)料拌鹵菜*吃？，做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術要點在這里，鹵菜鹵好后要放哪些作料才好吃？，鹵菜好壞不止配方，調(diào)味料你用對了嗎？常見鹵菜調(diào)料訣竅在這里！，鹵菜店拌料：涼拌菜調(diào)味醬汁，我學做鹵菜，拌涼菜都須要哪些調(diào)料，拌鹵菜的調(diào)料水怎么調(diào)?? 也能有一些基本的了解。