要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵肉鹵多長(zhǎng)時(shí)間為佳，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.為什么你做的鹵肉又干又柴，30年鹵菜師傅分享鹵制方法和技巧，鹵制火候和時(shí)間是關(guān)鍵

最近很多頭條朋友咨詢(xún)我，鹵出的菜品肥肉太膩，瘦肉很柴，食材總是不入味等問(wèn)題，我想，這些問(wèn)題是多方面的，但是有一點(diǎn)可以肯定，那就是火候的把控也是關(guān)鍵問(wèn)題，食材入味可以經(jīng)過(guò)前期腌制處理，但是，光是腌制還是不夠，鹵菜需要的技術(shù)手段還是比較多，今天，我來(lái)聊聊火候的把控。不同的食材需要不同的火候，這是鹵菜最基本的常識(shí)，但究竟怎樣去把控這個(gè)火候，火候大小對(duì)于菜品的影響幾何，可能有些朋友就不太了解了，現(xiàn)在我就來(lái)詳細(xì)的列出一些肉類(lèi)食材的火候把控技巧：1：豬肉類(lèi)A:豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，鹵制時(shí)間一般是45分鐘，這也不是絕對(duì)的，有些食材的老嫩不一樣，時(shí)間也不一樣，具體是否鹵熟了，以筷子戳進(jìn)肉很順利就戳穿，沒(méi)有特別的阻力為宜，由于這類(lèi) 肉的油脂含量較高，故需要中火鹵制，讓豬肉盡量多的吐油，同時(shí)這類(lèi)肉不宜鹵制的太軟爛，否則吃著油膩，這類(lèi)肉適合帶點(diǎn)點(diǎn)脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類(lèi)的，一般鹵制時(shí)間1小時(shí)，需要小火甚至微火鹵制，因?yàn)槭萑赓|(zhì)地緊密，火力大了，水分流失快，肉質(zhì)收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤(rùn)感，故會(huì)使瘦肉又干又柴，所以，這類(lèi)肉的鹵制需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來(lái)菜不會(huì)又干又柴。C:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般鹵制時(shí)間1小時(shí)，這個(gè)可以根據(jù)喜歡的軟爛程度稍作調(diào)整，中小火鹵制，鹵出的菜品以軟糯帶點(diǎn)嚼勁為宜。D:豬蹄，一般鹵制時(shí)間1.5小時(shí)，豬蹄要鹵得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質(zhì)含量較重，這個(gè)在鹵制時(shí)需要小火鹵制，鹵水沸而不騰，否則鹵水容易粘稠，肉皮容易開(kāi)裂，沒(méi)有賣(mài)相，E:豬肝鹵制時(shí)間20分鐘為宜，中火鹵制，豬肺鹵制時(shí)間40分鐘，中火鹵制，2：牛肉類(lèi)牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，鹵制時(shí)間一般1.5-2小時(shí)，然后燜至1小時(shí)以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質(zhì)地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢鹵制，減少水分流失，在入味的同時(shí)保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來(lái)不會(huì)發(fā)干發(fā)柴，3：雞肉、鴨肉類(lèi)，A：整雞、整鴨，一般需要的鹵制時(shí)間為1.2—1.5小時(shí)，當(dāng)然，有些老雞，老鴨，需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，我這里說(shuō)的是一年生長(zhǎng)期的雞和鴨，鹵雞和鹵鴨，以小火為宜，在鹵到9分熟時(shí)，關(guān)火浸泡1—2小時(shí)，因雞胸肉和鴨胸肉質(zhì)地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。B：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，鹵制時(shí)間一般是20分鐘，小火鹵制，鹵水微沸即可，然后關(guān)火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，鹵出的菜品軟爛適中，不破皮為標(biāo)準(zhǔn)。C：鴨腸、鵝腸一類(lèi)的，大火燒開(kāi)鹵水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時(shí)間長(zhǎng)了，食材就發(fā)綿，嚼不動(dòng)。D：鴨肝、鵝肝、雞肝一類(lèi)，大火燒開(kāi)鹵水，中火鹵制10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴里沒(méi)有細(xì)嫩口感，4：兔肉類(lèi)A：整兔的鹵制時(shí)間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時(shí)又有別于豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質(zhì)地很細(xì)嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質(zhì)不一樣，前者不分火力大小，肉質(zhì)都能保持細(xì)嫩，但是背部如果火力大了或者鹵制時(shí)間長(zhǎng)了，鹵出的兔肉容易成粉狀，吃起來(lái)綿的，吃在嘴里像面粉一樣，所以兔肉鹵制還是保持中小火為宜，B：兔頭兔頭鹵制時(shí)間一般在40分鐘，以中小火鹵制，標(biāo)準(zhǔn)是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開(kāi)兩邊嘴角的瘦肉為宜，5：羊肉類(lèi)A:羊肉屬于半肥半瘦的，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，本身也含油脂，所以中火鹵制較好，一般鹵制時(shí)間1.5小時(shí)為宜，香糯軟爛味標(biāo)準(zhǔn)B：羊雜鹵制時(shí)間一般是1.5小時(shí)，中火鹵制以上就是幾種肉類(lèi)的火候把控時(shí)間，當(dāng)然都不是完全絕對(duì)的，由于食材的生長(zhǎng)周期有區(qū)別，老嫩不一樣，這里只是給一個(gè)作為參考的大致時(shí)間，正常情況下，市場(chǎng)普遍的食材是在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)。朋友們可以根據(jù)具體情況總結(jié)一下適合自己當(dāng)?shù)厥巢牡柠u制時(shí)間，當(dāng)然，有些比較特別的高手，有特別的鹵制方法，這里不一概而論，各家有各家的做法，我只是分享個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。以上配圖均為本店學(xué)徒在學(xué)成回家之前的考核作品，原圖上傳。圖片未經(jīng)允許請(qǐng)勿轉(zhuǎn)作他用。需要使用配圖，請(qǐng)先聯(lián)系我們。附上一個(gè)家庭版鹵菜配方以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣(mài)，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接五香鹵料包四川特產(chǎn)自家鹵65克X3袋開(kāi)店秘制香料配方香濃

2.鹵味鹵制時(shí)間表，及經(jīng)驗(yàn)

很多剛開(kāi)始做鹵菜的朋友，都會(huì)想著讓師傅給一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的鹵制時(shí)間表，然后按部就班進(jìn)行操作，這個(gè)是不對(duì)的，鹵制時(shí)間只能做為參考,如果完全按部就班，味道肯定不行的，下圖給出的鹵制時(shí)間表，僅供參考，如有不懂的，可以私信我。有經(jīng)驗(yàn)的人不會(huì)在意鹵制時(shí)間，特別糾結(jié)于鹵制時(shí)間的人通常是新手，希望能有一個(gè)規(guī)范的、標(biāo)準(zhǔn)的、一勞永逸的方法能讓自己迅速入門(mén)，按照鹵制時(shí)間表來(lái)鹵東西，*卻發(fā)現(xiàn)效果不理想，這又是什么原因呢？例如：豬頭肉，有祛骨的，整塊的，有半生的，和生的。這些鹵制時(shí)間都不同，如果你做的細(xì)致一些油辣鹵和五香鹵，這些要求鹵制時(shí)間都所不同。如何才能像老師傅那樣熟練地掌握鹵制時(shí)間？首先火候定死了，然后注意總結(jié)如何鑒別成品是否熟透，到這一步了，其實(shí)鹵制時(shí)間就不重要了。新手朋友們鹵制時(shí)間只是用來(lái)參考，具體還要學(xué)會(huì)靈活運(yùn)用，再比如說(shuō)凍肉和鮮肉的時(shí)間肯定不一樣，肉塊的大小不一樣，時(shí)間肯定也不一樣。比如說(shuō)肉類(lèi)或者禽類(lèi)，肉質(zhì)厚的肯定要比薄的用的時(shí)間長(zhǎng)，還有牛肉，用的時(shí)間一定要多一些，并且時(shí)間越長(zhǎng)，出鍋后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼勁，比如說(shuō)鴨腸，煮個(gè)八分熟就可以關(guān)火浸泡，出鍋后口感更爽脆，總而言之，實(shí)踐出真知。

3.鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時(shí)間

快過(guò)年了，很多朋友都喜歡在家自己做些鹵菜來(lái)吃。最近，很多朋友私信問(wèn)我，為什么照著我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉，吃起來(lái)香味很好，就是感覺(jué)口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。說(shuō)到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感是什么？又是由什么決定的。鹵肉的口感，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等，這些都是由火候決定的。關(guān)于“火候”，在字典里是這么解釋的：火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。從這個(gè)定義中，我們應(yīng)該能明白什么是火候了，簡(jiǎn)單說(shuō)就是火的大小和食材加熱的時(shí)間。那么，在鹵肉過(guò)程中，我們 同樣應(yīng)該遵循這個(gè)定義。至于火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，這個(gè)不能一概而論，不同食材，需要的火力和時(shí)間都不一樣。其實(shí)，很多朋友在鹵肉的過(guò)程中都不會(huì)太在意火候這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樗雌饋?lái)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到可以忽略，總感覺(jué)不管火大火小，時(shí)間多久，只要把肉鹵熟就萬(wàn)事大吉。如果鹵肉都這么簡(jiǎn)單，那我估計(jì)所有從事熟食行業(yè)的都得關(guān)門(mén)大吉了。這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)只是我們直覺(jué)上覺(jué)得簡(jiǎn)單，可現(xiàn)實(shí)是，好吃的鹵菜80%都是由火候決定的，有些菜品吃起來(lái)要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱，當(dāng)然，這里所說(shuō)的韌性和嚼勁不是嚼不動(dòng)，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺(jué)到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時(shí)候，同樣的食材，調(diào)料，步驟，每個(gè)人鹵出的菜品吃起來(lái)卻大不相同。正所謂沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害，要不然，每個(gè)人隨便百度一下菜譜，瞬間轉(zhuǎn)身就都可以成為“神廚”了。說(shuō)了這么多，我也并不是就說(shuō)火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時(shí)要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識(shí)，然后再平時(shí) 的鹵肉過(guò)程中多加練習(xí)，慢慢的就能駕輕就熟了。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)火候的基本知識(shí)：火候分類(lèi)：簡(jiǎn)單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們?cè)趯?shí)際操作中還會(huì)根據(jù)需要對(duì)火力大小做進(jìn)一步的微調(diào)，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來(lái)燜煮。大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為大火。中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為中火。小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為小火。文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚(yú)眼泡的程度，我們稱(chēng)之為文火。在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時(shí)使用或者食材下鍋之后的前一段時(shí)間，食材剛下鍋時(shí)，需要大火燒開(kāi)，然后變換后三種火力來(lái)控制鹵肉的口感。下面就來(lái)分享一下常見(jiàn)鹵肉食材需要的火候和鹵制時(shí)間，當(dāng)然，這里分享的也不是絕對(duì)的時(shí)間，還需要結(jié)合食材的生長(zhǎng)周期和食材的老、嫩程度來(lái)適當(dāng)調(diào)整鹵制時(shí)間。豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時(shí)，雞肉、鴨肉（1年生長(zhǎng)期），小火鹵制1.5小時(shí)，牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí)鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感藕片、山藥片等，根據(jù)個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點(diǎn)的，時(shí)間稍長(zhǎng)蔬菜類(lèi)如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感豆類(lèi)：小火鹵制30分鐘左右火候（大小+時(shí)間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關(guān)系，但是對(duì)于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結(jié)合火候這因子最終達(dá)到極致。當(dāng)然，鹵肉是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程，火候只是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于鹵肉的口感來(lái)說(shuō)，火候有著很大的因素，要想鹵肉好吃，在起他方面同樣需要慢慢的學(xué)習(xí)，喜歡鹵菜的朋友，可以參考我之前關(guān)于鹵肉用料、方法、調(diào)味等文章分享。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

4.鹵肉要鹵多久?

您好，鹵肉是一個(gè)燜制入味的過(guò)程。 鹵肉的時(shí)間并沒(méi)有長(zhǎng)短之分，因?yàn)榻Y(jié)合您想要入味的程度，鹵肉的時(shí)間長(zhǎng)短并不相同，通常的時(shí)間從15-20分鐘的短期鹵肉到長(zhǎng)達(dá)1-2小時(shí)的鹵肉時(shí)間不等。一般來(lái)講，雞翅計(jì)較這樣比較容易入味的，可以用高壓鍋或者燜鍋鹵20分鐘就夠了，豬蹄豬耳朵的時(shí)間跟這個(gè)類(lèi)似，他們比較容易入味。 鹵肉講究老湯，每次需要在里面添加熱水和新的作料。希望對(duì)你有用，望采納~

5.怎么樣才能讓鹵肉鹵幾天都不變顏色

鹵味制作方法 　 潮洲鹵水配方潮洲鹵水通常以家畜、家禽的肉和內(nèi)臟以及野味，部分水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料。鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而見(jiàn)長(zhǎng)，并具取料廣，品種多，制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。 　 鹵味菜是用鹵汁來(lái)烹制的，無(wú)論是紅鹵，還是白鹵，它們的調(diào)制都離不開(kāi)香味料，由于所用香料配比不同，因而鹵菜的香味就各具特色，調(diào)制鹵汁常用的調(diào)料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋(píng)果、肉果、丁香、甘草、香葉、黨參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮后，便會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香味，而且隨著“老茴”的年仿越長(zhǎng)，添加的香味調(diào)料就越多，鹵汁的香味越來(lái)越濃，對(duì)成品的影響也就越來(lái)越好。 　 鹵味菜的香有其特色鹵味菜的味道更有其獨(dú)到之處，鹵味菜的調(diào)味除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、料酒、鹽、糖、味精之類(lèi)，但由與鹵味所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時(shí)由于它鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可潰性蛋白質(zhì)越來(lái)越多地溶解地在鹵汁中，成為鮮美醇厚的老鹵。 　 鹵味菜備受歡迎，還由于它具有惹人喜愛(ài)的色澤常見(jiàn)的鹵汁有紅鹵與白鹵之分，用它們鹵制的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅鹵的調(diào)料主要是醬油、糖色，紅肉米汁色素等，用其鹵制的成品以棕紅發(fā)亮見(jiàn)長(zhǎng)，適宜鹵制畜禽內(nèi)臟、野味、牛肉、鴨之類(lèi)，白鹵主要用無(wú)色調(diào)料為主配制。 　 鹵味菜的風(fēng)味，由于各地原料和口味的不同有差異但鹵味的制作過(guò)程卻是基本相同的，它的制作過(guò)程可以概括為原料選擇→初步加工→生料預(yù)制→入鍋鹵制→出鍋冷卻。 　 制作鹵味菜的鹵汁又叫鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜的必備傳熱物料和復(fù)合飼料，鹵制成品風(fēng)味質(zhì)量好不好，鹵汁起著重要的作用。 　 鹵汁的制作：我們所講的潮洲鹵水主鹵汁為紅鹵，我們采用的制作工藝在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，采用了高壓原理，省時(shí)、省力、節(jié)省開(kāi)支，紅鹵的主要調(diào)料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋(píng)果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。 　 *次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以后只要在個(gè)鹵汁的基礎(chǔ)上，缺味添味，少香增香就可以。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后，撇出浮沫，轉(zhuǎn)小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調(diào)料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時(shí)，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。 　 糖色的加工過(guò)程：取炒鍋一只上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨?，此時(shí)糖的油漸漸分離，糖汁開(kāi)始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時(shí)，馬上摻入適量的水，熬制一下即為糖色，這種焦糖色素?zé)o毒害。且不受PH值影響（酸性或堿性環(huán)境下色素穩(wěn)定），在陽(yáng)光和空氣中，暴露也不致變色，所以用‘糖色’來(lái)定色能使成品達(dá)到棕紅發(fā)高的較好效果。 　 紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后粒附于成品上，給茶肴外形和色澤帶來(lái)一定的影響。 　 紅鹵在色、香、味上應(yīng)達(dá)到的要求是：色以綜紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好，更達(dá)到這樣的效果，在紅鹵調(diào)料中，除取料火候等環(huán)節(jié)外關(guān)鍵是調(diào)料、香料和水的投放配比，糖分過(guò)多，成品反味，糖分過(guò)少，口味欠佳，醬油過(guò)多，影響色澤，醬油過(guò)少對(duì)味、色又不利，香料也一樣，用得過(guò)多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出鹵味的特點(diǎn)，分鹵。 鹵汁的保管： 　 1、要注意原料的選擇與加工，鹵汁鹵制的原料很多，無(wú)論何種原料，鹵制時(shí)都會(huì)對(duì)鹵汁帶來(lái)影響，特別是鹵制動(dòng)物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈洗凈，該切除的切除。不少原料還得經(jīng)過(guò)焯火，以除去原料中的血污雜質(zhì)。 　 2、保持鹵汁口味的準(zhǔn)確和穩(wěn)定，鹵汁每使用一次，基中的調(diào)味料會(huì)相應(yīng)減少，連續(xù)多次使用，味料減少就越多，為了使鹵汁的味能長(zhǎng)久不變，就需要不斷地對(duì)鹵汁進(jìn)行補(bǔ)充，每次鹵制原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)原鹵的具體狀態(tài)的原料的實(shí)際需要，加入適量的調(diào)味品和水，從色、香、味上著眼

6.怎樣掌握鹵水鹽度和浸泡時(shí)間，實(shí)體店鹵菜師傅無(wú)私分享

有鹵友提問(wèn)：如何掌握鹵水鹽度和浸泡時(shí)間？今天就來(lái)聊聊這個(gè)話(huà)題。對(duì)于如何掌握鹵水鹽度和浸泡時(shí)間，這個(gè)不能一概而論。因?yàn)樵谥谱鼷u肉時(shí)，不同的食材所需要的鹽度是不同的。在實(shí)際操作過(guò)程中，要根據(jù)食材體積的大小、肉質(zhì)的厚薄、鹵制的時(shí)間、浸泡的時(shí)間等因素來(lái)確定所需要的鹽度。對(duì)于鹵肉鹽度如何控制，不同的人有不同的方法，有些人用嘴嘗，這個(gè)需要有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的師傅才行；有人是隨心所欲估計(jì)到放鹽，這個(gè)屬于隨意型師傅；有人使用鹽度計(jì)來(lái)測(cè)鹽度，這個(gè)屬于嚴(yán)謹(jǐn)型師傅；有人按照鹵水或者食材重量來(lái)控制鹽度，這個(gè)屬于技術(shù)型師傅。今天我著重分享一下嚴(yán)謹(jǐn)型和技術(shù)型的方法。對(duì)于鹽度計(jì)，不同的品牌在測(cè)量鹵水鹽度時(shí)數(shù)值是不一樣的，而且，即使同一個(gè)品牌，不同批次的鹽度計(jì)測(cè)量數(shù)值也有偏差。在使用過(guò)程中需要注意的是用鹽度計(jì)測(cè)量鹽度時(shí)，要測(cè)量純鹵水，也就是不能將鹵水表面的油和鹵水混合測(cè)量。在操作時(shí)，要將鹵水完全燒開(kāi)，舀中間冒出來(lái)不帶鹵油的鹵水來(lái)測(cè)量，這樣準(zhǔn)確度才會(huì)較高。如果帶入鹵油，鹵油會(huì)在鹽度計(jì)探頭表面黏附，造成測(cè)量數(shù)值偏差較大。同時(shí)，使用鹽度計(jì)測(cè)量鹵水鹽度也有兩個(gè)弊端，*：鹵水中的糖分和雞精等調(diào)味品的含量多少對(duì)鹽度的數(shù)值有少許影響；第二：鹽度計(jì)使用時(shí)間長(zhǎng)了，數(shù)值會(huì)有小幅偏差。所以，在使用鹽度計(jì)的同時(shí)，還是要經(jīng)常品嘗成品菜的鹽味，以便及時(shí)對(duì)測(cè)量數(shù)值進(jìn)行調(diào)整。至于技術(shù)型的鹵肉師傅，控制鹽度是根據(jù)鹵水或者食材重量來(lái)確定。作為我本人來(lái)說(shuō)，我傾向于根據(jù)鹵水重量來(lái)控制鹽度。如果根據(jù)食材重量來(lái)加鹽，這比較麻煩，因?yàn)辂u水不是一成不變的，很多時(shí)候我們需要在鹵水中添加新水，這個(gè)又回到了根據(jù)鹵水重量控制鹽度的話(huà)題。所以，根據(jù)我們做鹵肉的經(jīng)驗(yàn)，直接計(jì)算鹵水的用鹽量即可，只要鹵水鹽度夠了，鹵肉的鹽度也就夠了。正常情況下，如果是鹵豬頭肉、五花肉、豬耳朵、豬舌頭等肉質(zhì)較厚的食材，每10斤新水用鹽是220----240克，每10斤老鹵水用鹽50克左右，根據(jù)肉質(zhì)老嫰，鹵制時(shí)間60--90分鐘不等，無(wú)需浸泡；鹵雞爪、鴨腳、雞翅尖、雞小腿、鴨小腿、鵝翅、鴨頭、鴨翅、鴨脖、鴨胗、鴨鎖骨等休閑類(lèi)食材，每10斤新水用鹽150--160克，每10斤老鹵水用鹽40克左右，鹵制時(shí)，鴨頭，鴨脖，雞小腿，鴨小腿、鴨鎖骨，鵝翅、鴨胗等鹵制40分鐘，浸泡60分鐘，鴨腳、鴨翅等鹵制30分鐘，浸泡30分鐘，雞爪，雞翅尖等，鹵制15分鐘，浸泡30分鐘；鹵整雞、整鴨，鵝肉，每10斤新水用鹽180克，每10斤老鹵水用鹽40克左右，一年以上雞、鴨鹵制2小時(shí)，浸泡2小時(shí)；鹵制豬蹄每10斤新水用鹽150克，每10斤老鹵水用鹽35克左右，鹵制2小時(shí)，浸泡1小時(shí)；鹵制牛肉，因?yàn)樘崆半缰七^(guò)，每10斤新水用鹽120克，每10斤老鹵水用鹽25克左右，鹵制1.5小時(shí)，浸泡1小時(shí)；鹵制肥腸、豬皮、豬肚等肉質(zhì)較薄的食材，每10斤新水用鹽90--100克，每10斤老鹵水用鹽20克左右，鹵制1小時(shí)，無(wú)需浸泡。以上鹽的使用量是根據(jù)所購(gòu)買(mǎi)的食材特性來(lái)確定的。需要注意的是不同地方食材的特性有差別，如豬頭肉，有的肉質(zhì)較薄，用鹽量要相應(yīng)減少；有的肉質(zhì)較厚的，用鹽量則要相應(yīng)增加。對(duì)于休閑類(lèi)的鹵肉食材，*各地質(zhì)量和特性都差不多；瘦肉類(lèi)的食材比肥肉類(lèi)食材鹽度要低一些。從鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間來(lái)說(shuō)，耗時(shí)越長(zhǎng)的食材所需要的鹽度越低。這里需要注意的是對(duì)于鹽本身的咸度來(lái)說(shuō)各地也略有差別，如海鹽就比井鹽的咸度高一些，同時(shí)不同品牌的鹽，其咸度也略有差別。所以，在操作過(guò)程中，還需要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)確定具體用量。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)為什么你做的鹵肉又干又柴，30年鹵菜師傅分享鹵制方法和技巧，鹵制火候和時(shí)間是關(guān)鍵，鹵味鹵制時(shí)間表，及經(jīng)驗(yàn)，鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談?wù)勅绾伟盐栈鸷蚝望u制時(shí)間，鹵肉要鹵多久?，怎么樣才能讓鹵肉鹵幾天都不變顏色，怎樣掌握鹵水鹽度和浸泡時(shí)間，實(shí)體店鹵菜師傅無(wú)私分享?? 也能有一些基本的了解。