安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通:2023年西式面點(diǎn)師(初級)考試內(nèi)容為正在備考西式面點(diǎn)師(初級)操作證的學(xué)員準(zhǔn)備的理論考試專題,每個(gè)月更新的西式面點(diǎn)師(初級)模擬考試題庫祝您順利通過西式面點(diǎn)師(初級)考試。

1、【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。(  C  )

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

2、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。(  A  )

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

3、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶,為防止糖類制品的結(jié)晶,可加入適量的()。(  C  )

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

4、【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)好的食物來源是()。(  B  )

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

5、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(  B  )

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是()。(  C  )

A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃,攪澥

7、【單選題】加工前是—種原料,加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法燈(  D  )

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

8、【單選題】下列蛋糕中,所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。(  B  )

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

9、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(  C  )

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

10、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(  B  )

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

11、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性(  B  )

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

12、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。(  A  )

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

13、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(  D  )

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

14、【單選題】熬制奶油其目的是()。(  A  )

A、盡量使奶油中的水分降至少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

15、【單選題】對于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤,下列說法錯(cuò)誤的是( )(  D  )

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

16、【單選題】銷售毛利率與()的和是。(  C  )

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

17、【單選題】如果面包配方中(),則需要適當(dāng)增加水的含量。(  C  )

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

18、【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。(  A  )

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

19、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。(  D  )

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

20、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法耵"隨行就市"法、毛利率法和(  D  )

A、損粍率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

21、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,( )當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫*。(  C  )

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

22、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(  B  )

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

23、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出,倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。(  B  )

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

24、【單選題】加熱奶油的目的是()。(  D  )

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至少

D、溶化配料和高溫消毒

25、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。(  B  )

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機(jī)鹽

26、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。(  B  )

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

27、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(  D  )

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

28、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。(  C  )

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

29、【單選題】影響浞酥制品成熟的因累主耍冇兩個(gè)方面:一是烘烤溫度,—是(  D  )

A、制品材料性質(zhì)

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時(shí)間

30、【單選題】揉面時(shí)用力要(  B  )

A、輕柔

B、輕蜇適當(dāng)

C、人

D、緩覓

31、【單選題】布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。(  C  )

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

32、【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所黹的形狀和較好的食用品質(zhì),大多面包制品在烘烤前都X(  C  )

A、滾圓

B、成形

C、后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

33、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(  B  )

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸,解毒

34、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(  A  )

A、12

B、20

C、22

D、40

35、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。(  C  )

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

36、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(  A  )

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

37、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(  A  )

A、抗壞血酸

B、鞣酸

C、鹽酸

D、磷酸

38、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),下列說法是錯(cuò)誤的是()。(  C  )

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì),不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂

39、【單選題】"Vanilla"的中文意思為()。(  C  )

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

40、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一(  C  )

A、重要條件B,—般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

41、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(  D  )

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳烴

D、糧倉中的放射線元素

42、【單選題】從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。(  D  )

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

43、【單選題】"Pipingbag"娃指(  A  )

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

44、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。(  C  )

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

45、【單選題】《*居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。(  C  )

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

46、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn),另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(  B  )

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

47、【單選題】毛利率應(yīng)從高(  B  )

A、一般產(chǎn)品

B、加綻的產(chǎn)品

C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

48、【單選題】結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(  A  )

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、篳質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

49、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。(  D  )

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(  D  )

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

51、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)宜生長繁殖。(  B  )

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

52、【單選題】對于一個(gè)面點(diǎn)間員工,下列著裝沒有錯(cuò)誤的是()。(  C  )

A、工作服干凈、佩帶、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴

53、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。(  C  )

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

54、【單選題】"Strawberry"是指()。(  C  )

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

55、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。(  C  )

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

56、【單選題】"condensedmilk"是指()。(  C  )

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

57、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(  D  )

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

58、【單選題】指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。(  A  )

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

59、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時(shí),為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。(  B  )

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

60、【單選題】干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木,此木耳漲發(fā)率是(  B  )

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

61、【單選題】一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(  D  )

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

62、【單選題】從食品的性質(zhì)、風(fēng)味,到各種主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于()。(  C  )

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

63、【單選題】調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油,如來設(shè)油含水分多應(yīng)。(  D  )

A、單獨(dú)熟一卜荈油

B、撹抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時(shí)水的用W

64、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(  A  )

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

65、【單選題】揉面時(shí)要(),不可無規(guī)則地亂揉。(  B  )

A、保持每個(gè)面都要揉到

B、始終保持一個(gè)光潔面

C、始終順著一個(gè)方面揉

D、始終保持一個(gè)力度揉

66、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。(  C  )

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

67、【單選題】在大多數(shù)情況下,軟質(zhì)面包生坯的(),其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。(  C  )

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

68、【單選題】宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),要保證每盤甜點(diǎn)的()。(  B  )

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

69、【單選題】()是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用圓形模具作坯模。(  D  )

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

70、【單選題】面包的后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(  D  )

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

71、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。(  C  )

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

72、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液()。(  C  )

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大,攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化,但彈性增大,攪拌困難

73、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少,則會(huì)影響()。(  A  )

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

74、【單選題】打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。(  B  )

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

75、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。(  B  )

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

76、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱(  B  )

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

77、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(  D  )

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

78、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(  C  )

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

79、【單選題】高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小,()很大,所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。(  A  )

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

80、【單選題】對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。(  C  )

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

81、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(  D  )

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

82、【單選題】肉類脂肪含()較多。(  A  )

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

83、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是高的質(zhì)量。(  ×  )

84、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的,一般以填充模具的六成滿為宜。(  ×  )

85、【判斷題】()機(jī)器使用完后,切斷電源,將機(jī)器有關(guān)部位分解,進(jìn)行清洗消毒。(  √  )

86、【判斷題】()面粉的吸水量高,可以降低成本,符合經(jīng)濟(jì)原則,但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。(  √  )

87、【判斷題】()風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。(  √  )

88、【判斷題】()紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。(  ×  )

89、【判斷題】通常怙況K在兩式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果腩也們?nèi)敫晒悺?  √  )

90、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。(  ×  )

91、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元,(  √  )

92、【判斷題】在制作果凍時(shí),所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。(  ×  )

93、【判斷題】軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤,工藝而制成的膨脹、松軟制品。(  √  )

94、【判斷題】()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì)引起慢性中毒。(  ×  )

95、【判斷題】()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。(  √  )

96、【判斷題】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。(  √  )

97、【判斷題】一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時(shí),烘烤時(shí)間要相對長一些。(  √  )

98、【判斷題】()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。(  √  )

99、【判斷題】采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí),蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。(  √  )

100、【判斷題】()為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。(  ×  )