黃油蛋糕面糊的內(nèi)部結(jié)構(gòu)主要是由面粉和雞蛋提供;飽和度則由黃油和雞蛋提供;濕度由雞蛋、黃油和液體配料或軟化乳制品提供。制作一個(gè)優(yōu)質(zhì)的黃油蛋糕有5個(gè)重要步驟,每個(gè)步驟都有一個(gè)重要的技術(shù)在其中:

.攪糊動植物油

動植物油在黃油蛋糕制作過程扮演著嫩化劑和富化劑的角色。烘焙中,黃油通常作為動植物油來使用,但有時(shí)黃油和小量的酥油也會被用于增強(qiáng)蛋糕面糊的香味和體積。為了讓黃油促進(jìn)蛋糕面糊的形成(當(dāng)然,終目的是加強(qiáng)面糊的香味),黃油必須攪拌充分至柔軟順滑。要達(dá)到這樣的要求,可以通過手提攪拌機(jī)在盤中攪拌黃油幾分鐘。

.加入并攪拌砂糖

砂糖,除了提供了蛋糕必要的甜度,也幫助形成蛋糕的質(zhì)地紋理。通常做法是加入小量的砂糖并充分?jǐn)噭?。加入砂糖的黃油,攪拌后會產(chǎn)生有濕度、平整輕盈的質(zhì)地,相反地,不加入砂糖的話就可以制作出質(zhì)地較硬的蛋糕。

.拌入全蛋和香精

雞蛋構(gòu)建起面糊的質(zhì)地紋理和體積,并提供一定的水分。需要注意的是,往攪拌后大黃油砂糖混合物中加入全蛋,需要采用攪勻一個(gè)再加下一個(gè)的方法(如果每加一個(gè)全蛋后過分?jǐn)嚢杳婧脑?有時(shí)會做出較韌的蛋糕)。加入香精并充分?jǐn)噭颉?/p>