使用了自家制的魯邦液種。這是在裸麥起的原種里加入面粉、麥芽精、水,一面續(xù)種加以使用。為了制作質(zhì)量更穩(wěn)定的魯邦液種,購(gòu)入了天然酵母發(fā)酵機(jī)。不過(guò)若只靠魯邦液種的發(fā)酵力會(huì)比較弱,因此添加了商業(yè)酵母補(bǔ)強(qiáng)。

在法式長(zhǎng)棍面包的制作流程當(dāng)中,首要的重點(diǎn)在于確實(shí)地進(jìn)行材料的攪拌。以低速3分鐘將材料攪拌混合之后,接著以高速8分鐘進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的攪拌。藉由如此的操作讓面團(tuán)在攪拌的階段中確實(shí)地產(chǎn)生筋性,這樣即使是利用谷物蛋白含量較少的國(guó)產(chǎn)小麥面粉和發(fā)酵力較弱的魯邦液種,也能夠制作出具有充分膨脹度的法式長(zhǎng)棍面包。

另一項(xiàng)要點(diǎn)在于一次發(fā)酵的流程中不施行按壓排除空氣的步驟。中若是按壓排除空氣,會(huì)形成韌度過(guò)強(qiáng)的法式長(zhǎng)棍面包。由于希望面包能擁有某種程度的酥松感,所以在90分鐘的一次發(fā)酵作業(yè)中,不采取按壓排除空氣的步驟。

至于其他的重點(diǎn),就是要注意成形階段排除空氣的手法。此時(shí)若是去除過(guò)多的空氣,面包的組織會(huì)變得過(guò)于扎實(shí),因此要避免過(guò)度地排除空氣,以均等、適當(dāng)?shù)牧Φ腊磯好鎴F(tuán),制作出氣孔粗大的內(nèi)部組織。此外,發(fā)酵狀態(tài)的判別也是要項(xiàng)之一,當(dāng)發(fā)酵狀態(tài)不良時(shí),要如何在作業(yè)流程中加以調(diào)整就很重要。面包制作的狀態(tài)每天都會(huì)不同,因此要修練到具有提供商品的水平,對(duì)從事這個(gè)行業(yè)的專(zhuān)業(yè)師傅來(lái)說(shuō)是必備的功課。