中式烹調(diào)師運(yùn)用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法,根據(jù)成菜要求,對(duì)烹飪?cè)?、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工,制作中式菜肴的人員。

從事的工作主要包括:

(1)根據(jù)菜肴品種、風(fēng)味的不同,辨別選用原料,去掉原料中的非食用部分;

(2)對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品進(jìn)行凈料加工,分檔取料和蒸料出骨,運(yùn)用不同的漲發(fā)技術(shù),對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā);

(3)根據(jù)不同的烹調(diào)方法和成菜要求,采用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀,使原料易于成熟和便于入味;

(4)調(diào)制芡、漿、糊,對(duì)不同菜品原料進(jìn)行相應(yīng)的掛糊上漿;

(5)運(yùn)用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對(duì)原料進(jìn)行初步與熟處理,縮短菜肴成熟時(shí)間;

(6)根據(jù)配質(zhì)、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜;

(7)根據(jù)菜品的要求、原料的具體情況、調(diào)味的原則方法,選擇調(diào)味品,控制其用量、投放的時(shí)間和順序,合理調(diào)味;

(8)對(duì)已加工切配后的原料運(yùn)用炒、熘、爆、蒸、煮、燒等烹調(diào)技法使之成熟,達(dá)到營養(yǎng)和質(zhì)量要求;

(9)采用擺、疊、堆、圍、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜;(10)整型裝盤;(11)根據(jù)顧客要求編制菜單。

職業(yè)等級(jí):

本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí):五級(jí)(初級(jí))、四級(jí)(中級(jí))、三級(jí)(高級(jí))、二級(jí)(技師)、一級(jí)(高級(jí)技師)。五級(jí)、四級(jí)、三級(jí)、二級(jí)、一級(jí)均已列入鑒定公告,可面向社會(huì)開展培訓(xùn)與鑒定。

建議培訓(xùn)課時(shí):

五級(jí):252課時(shí);四級(jí):300課時(shí);三級(jí):360課時(shí);二級(jí):400課時(shí)(含80課時(shí)公共模塊);一級(jí):420課時(shí)。